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Pourquoi le canard laqué ?

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Le luxe d’un magret de canard dans un plat qui prend quelques minutes à préparer.

Il y a quelque chose chez Duck qui est à la fois exotique et luxueux. Je l’associe à des visites d’enfance dans les grands restaurants de Montréal, où j’ai grandi. Alors quand j’ai vu cette recette qui embrasse l’association classique des saveurs de canard et d’orange, j’ai été intriguée. La recette comprend également la plupart des ingrédients canadiens, le sirop d’érable. J’étais accro. Le sirop d’érable ajoute une touche sucrée aux épices et aux agrumes. C’est une belle présentation, digne d’un dîner. Et puis, il y a un merveilleux bonus : les poitrines de canard libèrent la quantité parfaite de graisse de canard pour produire des pommes de terre au gras de canard parfaites.

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Duck n’est pas obligé de casser la banque… si vous savez où magasiner.

Je voulais cuisiner du canard depuis des lustres. Mais chaque fois que je l’ai attrapée au supermarché, j’ai été complètement rebuté par le prix. Certes, la plupart de ce qui était en stock avait été confié et prêt pour la table. Ce que je voulais, c’était un bon vieux magret de canard de Long Island, Long Island étant célèbre pour son canard. Nous sommes donc allés du supermarché à l’épicier spécialisé voisin, Citarella. Et là, Andrew a découvert exactement ce dont nous avions besoin. Deux magrets de canard de taille pour moins de 12$. Comme Macy’s avait l’habitude de dire « C’est intelligent d’être éconerbe », mais c’est une bonne idée de magasiner.

Comment Long Island est-il devenu si célèbre pour ses canards ? Les canards de Long Island sont des canards heureux.

Long Island, NY, prétend fièrement élever le meilleur canard du monde. Ou l’a fait. Il ne reste plus qu’un seul Duck Farm : Crescent Duck Farm dans la ville d’Aquebogue, dans l’East End de l’île. Il y en avait des dizaines. Les fermes de canards datent des années 1870. Le canard de Pékin est arrivé sur le sol américain en provenance de Chine. Quatre canards blancs ont été amenés ici à des fins de reproduction. 15 autres sont morts en route et 5 autres survivants ont été rapidement mangés. Les premiers élevages de canards américains ont été dans le Connecticut. Bientôt, l’élevage de canards a fait le saut dans la baie de Long Island. Une ferme de canards en plein essor est née. Le canard était prisé pour la rapidité avec laquelle ils mûrissaient et la tendreté de leur chair. Au début des années 1900, le canard de Pékin de Long Island est devenu la volaille préférée des chefs de restaurant new-yorkais. Dans les années 1960, Long Island produisait 7,5 millions de canards par an.

Où sont allées toutes les fermes de canards ?

Malheureusement, les élevages de canards ne font pas de bons voisins. Les eaux de ruissellement sont entrées dans l’alimentation en eau. La puanteur était particulièrement désagréable. Le Department of Environmental Conservation de l’État de New York a établi des réglementations plus strictes en matière d’utilisation des terres dans les années 1970 pour protéger les cours d’eau. Les prix immobiliers de Hampton ont grimpé en flèche. Et les fermes de canards étaient condamnées. Ils sont commémorés par The Big Duck, un canard en béton armé de 20 pieds de haut doté de feux arrière Ford modèle T pour les yeux. Il a été construit en 1931 par un éleveur de canards, Martin Maurer, comme espace de vente au détail pour ses canards et œufs. Il est inscrit au National Register of Historic Places et est même apparu une fois sur la couverture du New Yorker. Heureusement, pour ceux d’entre nous qui aiment le canard, la Crescent Duck Farm susmentionnée traite encore environ un million de canards par an et n’a pas l’intention de s’arrêter. Au fait, ils ont fait un travail remarquable en protégeant les cours d’eau de leur ferme. Voici la recette d’aujourd’hui, suivie d’autres façons de cuisiner le canard.

Poitrines de canard laquées à l’érable et pommes de terre au gras de canard

22 octobre 2020 Portions : 2 — Peut facilement être doublé. Préparation : 5 min Cuisson : 20 min Total : 25 min Difficulté : facile. Commencez simplement dans une poêle en fonte froide et prenez-la à partir de là. Imprimer ceci Pour le Un accord classique de saveur de canard et d’orange, de sirop d’érable, de thym et de floconnettes de poivron rouge sont ajoutés à un plat digne d’un dîner avec un bonus : des pommes de terre croustillantes et croustillantes au gras de canard.

Par : Monte Mathews

Ingrédients

  • 2 magrets de canard d’environ 10 oz chacun
  • 1/4 tasse de sirop d’érable pur grade B
  • 1/2 cuillère à café de poivron rouge broyé
  • 1 orange, zestée
  • 1 cuillère à café de thym frais
  • 2 pincées de sel et de poivre
  • 3 grosses pommes de terre Yukon Gold coupées en dés de 1/2 po

Directions

  • Étape 1 Préchauffer le four à 375. Marquez la peau de votre canard selon un motif entrecroisé, à environ un demi-pouce de distance, en prenant soin de ne pas couper jusqu’à la viande. Salez généreusement le canard partout.
  • Étape 2 Placez le côté peau de canard vers le bas dans une poêle non chauffée allant au four, en fonte si vous en avez. Bourner le feu à moyen. Il est important de ne pas faire chauffer trop haut car vous voulez faire dorer et croustiller la peau et rendre la majeure partie de la graisse sans brûler la peau ni surcuire la viande.
  • Étape 3 Une fois que vous commencez à voir un rendu gras, déplacez-les un peu. Vérifiez périodiquement – la peau doit lentement devenir brun doré foncé.
  • Étape 4 Au fur et à mesure que la graisse fonde, retirez un peu de graisse en laissant environ 1/8 à 1/4 de pouce de graisse dans la poêle.
  • Étape 5 Mettez ce gras fondu supplémentaire pour les pommes de terre dans une autre poêle.
  • Étape 6 Ajouter les pommes de terre et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
  • Étape 7 Pendant que le canard est en train de brunir, mélanger le sirop, le zeste, le thym et le poivron rouge. Une fois que votre peau est brune, croustillante et glorieuse, retournez le canard et versez le glaçage au sirop.
  • Étape 8 Mettez-le dans le four à 375 degrés. Après environ 5 minutes, relaquez le canard avec la sauce maintenant grasse dans la poêle, puis remettez au four pendant environ 5 minutes de plus (selon la taille de vos canards). Une température interne de 125 à 130 est moyennement rare, ce qui est le magret de canard le plus délicieux.
  • Étape 9 Assurez-vous de laisser reposer le canard pendant au moins 5 minutes, 10, c’est mieux, avant de le trancher. Servir avec les pommes de terre grasses de canard.

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