Rendez-vous au Maghreb pour la recette de la merguez maison, la saucisse la plus populaire d’Afrique du Nord.
Plan de l'article
Qu’est-ce que Merguez ?
Merguez, est une saucisse fraîche épicée préparée avec de l’agneau cru, du bœuf ou un mélange des deux viandes, de la cuisine berbère nord-africaine.
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La viande, qui est fortement assaisonnée d’épices comme le fenouil et l’ail, ainsi que de la harissa, est ensuite farcie dans un boyau d’intestin d’agneau pour former de minces maillons de 4 pouces (10 cm) de long.
Cette saucisse d’agneau rouge est également très populaire au Moyen-Orient ainsi qu’en Europe, notamment en France, où elle est souvent utilisée dans les sandwichs (avec des frites) ainsi que dans la recette populaire de couscous merguez.
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La merguez est traditionnellement grillée, tandis que la saucisse merguez séchée peut être utilisée pour ajouter de la saveur à un tajine marocain. Les Tunisiens ont tendance à privilégiez la version séchée qu’ils stockent dans des récipients en faïence remplis d’huile d’olive.
Quelle est l’origine de la merguez ?
La première trace écrite d’une recette de saucisse merguez date du XIIIe siècle, où elle est mentionnée en arabe andalou sous le nom de mirkās ou de merkās dans un livre de cuisine hispano-musulman anonyme. Le mot peut provenir de la même racine que les saucisses espagnoles morcilla ou morcilla.
Quels sont les différents types de merguez et de saucisses nord-africaines ?
De nos jours, plusieurs variétés de merguez sont disponibles. Par exemple, le mirqaz kibda bi’l-liyya est préparé avec deux parties de foie de mouton pour une partie de graisse (liyya) et assaisonné de harissa, de tabil (mélange d’épices tunisiennes) et de sel.
Mirqaz baqri est une saucisse de veau séchée au soleil assaisonnée de citron confite, d’anis, d’harissa, de tabil, de sel et de poivre noir.
Mirqaz dawwara est une saucisse séchée au soleil préparée avec des abats de veau (rognons, tripes, cœur, poumon et foie), assaisonnée de citron confite, harissa, tabil, anis, sel et poivre noir, et conservés dans de l’huile d’olive après friture.
Le Sayim Mirqaz est une version séchée au soleil de la saucisse qui est conservée dans de l’huile d’olive après la friture. Il est préparé avec deux parties de viande de mouton pour une partie de graisse et assaisonné de harissa, de cannelle, de pétales de rose séchés, de sel et de poivre noir.
Une autre saucisse populaire en Afrique du Nord est le qadīd ou lakhliaa. Le Qadid est une viande d’agneau salée préparée pour la fête de l’Aïd al-Kabīr (fête du sacrifice) en Algérie et en Tunisie. Les Arabes sont ceux qui ont introduit le qadīd au Maghreb.
Il est préparé en frottant la viande d’agneau avec de l’ail et beaucoup de sel avant d’être laissée sécher pendant une journée. La viande d’agneau est ensuite frottée avec un mélange d’épices à base de poudre de chili, de graines de carvi et de coriandre moulues, ainsi que de menthe séchée, avant d’être séchée au soleil pendant un certain temps.
De la même manière que le merguez, le qadīd est stocké dans des récipients en verre ou en faïence, immergés dans de l’huile d’olive.
L’histoire des saucisses
Le mot saucisse vient du mot latin salsus, qui signifie « salé » ou « salé », une référence à la façon dont la viande est conservée. Ce mot a ensuite été transformé en vieux mot français normand saussiche, qui a plus tard donné des mots français comme saucisse (saucisse) et saucisson (saucisson séché).
Les premiers documents écrits sur la fabrication de saucisses remontent aux anciens Sumériens de Mésopotamie qui ont mentionné le processus de farce de la viande dans des boyaux intestinaux il y a environ 4 000 ans.
En 1500 av. J.-C., les Babyloniens utilisaient la fermentation pour fabriquer des saucisses.
Plus tard, des peintures murales égyptiennes ont représenté des saucisses de sang préparées à partir de bétail sacrificiel. Dans la tombe de Ramsès III (1200 avant J.-C.), un tableau montre la façon dont les Égyptiens préparaient leur nourriture, y compris le boucherage d’une vache.
Dans une autre tombe, un ouvrier de magasin transporte de la viande séchée, ce qui indique que la conservation par séchage était une pratique courante à cette époque en Égypte.
Au IXe siècle avant notre ère, Homère mentionne dans l’Odyssée des détails de l’abattage des vaches, des chèvres et des moutons, ainsi que de la collecte du sang des animaux et de la méthode de tranchage et de rôtissage de la viande. Le prix d’une saucisse de boudin noir a été décerné à Ulysse alors qu’il a battu le mendiant Iros dans un match de boxe.
Le làcháng à la saucisse chinoise, qui est préparé avec de la viande de chèvre et d’agneau, a été mentionné pour la première fois dans la littérature chinoise en 589 av.
Vers 500 av. J.-C., le dramaturge et philosophe grec Epicharmus a écrit une comédie intitulée The Sausage, et la pièce du dramaturge Aristophane The Knights raconte l’histoire d’un vendeur de saucisses qui est élu chef. Les Grecs de l’Antiquité étaient en effet très familiarisés avec les préparations alimentaires qui comprenaient des saucisses et d’autres produits à base de viande.
Dans le plus ancien livre de cuisine romain connu, écrit en 228 après JC, nous apprenons que la saucisse était un plat préféré lors de la fête païenne annuelle Lupercalia, qui a eu lieu le 15 février en l’honneur du dieu pastoral Lupercus.
La célébration comprenait des rites d’initiation sexuelle, au cours desquels il a même été suggéré que la saucisse servait plus que de simples aliments. L’Église catholique primitive a interdit la fête des Lupercales et a fait de manger des saucisses un péché. Le peuple romain exploitait un marché noir de saucisses sous le règne de plusieurs empereurs chrétiens, jusqu’à ce que la manifestation soit trop forte et que les responsables soient contraints de lever l’interdiction.
Bien plus tard, au Xe siècle après JC, sous l’Empire byzantin, Léon VI le Sage a interdit la production de saucisses sanguines suite à des cas d’intoxication alimentaire.
Vers la fin du Moyen Âge, le salage de la viande est devenu plus populaire car il approvisionnait les hommes de nombreux navires. La viande salée, et en particulier les saucisses, constituait un élément important de l’alimentation des équipages qui ont traversé l’océan Indien et traversé l’Atlantique pour découvrir un nouveau monde.
C’est sous le règne de Charles Ier d’Angleterre (au XVIIe siècle) que les saucisses ont été divisées en maillons pour la première fois.
Bien plus tard, au cours de la Seconde Guerre mondiale, les saucisses ont pris le surnom de bangers parce qu’elles avaient tendance à exploser avec éclat lorsqu’elles étaient frites.
Fabrication de saucisses en Europe et dans la région méditerranéenne
Du nord au sud de l’Europe et de la région méditerranéenne, chaque pays a ses propres traditions de fabrication de saucisses. Dans les régions méridionales comme le sud de la France, la Grèce, l’Italie ou l’Afrique du Nord, vous trouverez davantage de saucisses séchées comme le salami car le climat se prête au séchage de la viande.
Dans les régions du nord, les gens ont tendance à faire plus de saucisses fraîches ou fumées, car elles sont plus froides et humides.
Historiquement, les saucisses étaient aussi de la viande de pauvre homme. En effet, comme la viande fraîche coûtait plus cher, les plus riches utilisaient de la viande fraîche pour les grands rôtis ou d’autres plats, tandis que les plus pauvres conservaient les restes de viande.
Boîtiers et garnitures
Traditionnellement, les boyaux de saucisse ont été fabriqués à partir des intestins nettoyés, ou des estomacs dans le cas du haggis écossais et autres puddings. De nos jours, vous pouvez également trouver des boyaux artificiels en collagène, en cellulose ou même en plastique, à la place des boyaux naturels, en particulier pour les saucisses industrielles.
Certaines formes de saucisses, telles que les saucisses tranchées, les saucisses faites maison (par exemple le ćevapi des Balkans), ou la viande de charcuterie ou de charcuterie sont maintenant préparées sans boyau.
La viande utilisée pour les saucisses peut être n’importe quelle viande. Cependant, le porc, le bœuf, le veau et l’agneau sont les plus utilisés, avec un rapport viande-matière grasse qui peut également varier.
Bien que les saucisses traditionnelles aient été faites principalement avec de la viande et des épices, de plus en plus de saucisses contiennent des charges (y compris de l’amidon ou de la chapelure) ou d’autres ingrédients tels que la pomme ou le poireau.
Ces saucisses d’agneau peuvent être préparées à l’aide d’un batteur sur socle et d’un hachoir à aliments, mais elles peuvent également être préparées avec un hachoir à viande. De plus, des boyaux de collagène peuvent être utilisés à la place des boyaux d’intestin d’agneau, qui sont plus difficiles à trouver.
Vous pouvez manger la merguez dans sandwichs, ou utilisez-les dans un couscous, mais n’hésitez pas à utiliser cette recette de saucisse d’agneau avec d’autres plats traditionnels tels que la shakshuka ou un tajine marocain.
Cette recette de saucisse merguez est validée par notre expert de la cuisine tunisienne, le chef Mounir Arem. Le chef Mounir est le chef-propriétaire du restaurant Le Baroque à Tunis.
Bien choisir vos épices pour assaisonner vos plats
L’été est le temps des barbecues et des salades composées et autres glaces et sorbets. Et donc des sauces d’accompagnement pour relever tout ça. Mais alors, comment bien choisir vos épices pour donner du goût à vos plats ?
Les épices les plus connues sont le poivre, le curry, la coriandre et côté sucré la vanille ou encore la cannelle.
Mais il en existe tellement d’autres pour accompagner vos mets comme la citronnelle, anis vert, la badiane, le basilic, le fenouil, le genièvre, le clou de girofle…et bien d’autres.
Mais pas facile de savoir lesquelles se marient et avec quels types d’aliments ou encore les mariages à éviter.
C’est pourquoi, le site terredepice.fr en plus de vendre des épices, aromates et autres poivres rares et vanilles, vous explique à quoi chacun d’entre eux sert, pour quels styles de plats ils peuvent être accompagnateur gustatif.
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