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Décomposer un canard entier en morceaux de la taille d’une portion est plus facile que vous ne le pensez
Être confronté à un canard entier peut être plutôt intimidant la première fois. Je sais que je l’étais. La grande question est de savoir par où commencer.
Je suis comme la plupart des gens, si j’ai besoin de magret de canard pour une recette, alors je vais acheter du magret de canard, pas un canard entier.
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Cela m’a fait réfléchir à mon éthique de la cuisine du nez à la queue. En achetant un canard entier, je m’assure d’en faire bon usage. Non pas qu’il y ait vraiment beaucoup de choses pour un canard entier au départ.
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À bien des égards, décomposer un canard entier est assez facile. Il n’y a vraiment pas grand-chose à voir avec un canard à côté des jambes et les seins. Ce sont les deux premières coupes d’un canard.
Orientez-vous et positionnez votre canard. Le cou est en haut et le nez du parson (pygostyle) est en bas. Vous pouvez distinguer l’arrière vers l’avant, car vous sentirez les poitrines charbonneuses qui sont à l’avant, le côté osseux est l’arrière.
Vous voudrez que votre canard soit côté poitrine vers le haut pour le décomposer.
Équipement essentiel
Planche à découper : Pour décomposer un canard entier, vous aurez besoin d’une planche à découper solide qui ne glisse pas. Placez des lingettes de cuisine ou un torchon sous votre planche pour éviter qu’elle ne glisse.
Couteau : Vous aurez besoin d’un couteau tranchant. J’utilise mon couteau de chef de 20 cm, car c’est mon couteau de précoce pour tout. J’adore le poids et l’adhérence. Vous préférerez peut-être utiliser un couteau plus petit, ce qui est tout à fait acceptable. Assurez-vous simplement qu’il est net.
Pour faciliter pour casser un canard entier, commençons par quelques coupes faciles.
Si le cou de votre canard est toujours attaché, il faudra le retirer. Coupez la peau autour de la base du cou où elle rencontre le haut des « épaules » du corps principal du canard. Brisez le cou à l’endroit où vous avez coupé la peau et traversez la rupture avec votre couteau pour enlever le cou.
Pour retirer les extrémités des ailes, coupez la peau au niveau de l’articulation de l’aile et du bout des ailes. Ensuite, retirez les extrémités des ailes du reste de l’aile.
À ce stade, vous pouvez retirer le triangle de suspension. Certaines personnes l’enlèvent, d’autres non, c’est votre choix. L’ablation du triangle de suspension peut faciliter le retrait ultérieur de la section mammaire. Pour retirer le triangle de suspension, passez votre doigt sous la peau où vous avez enlevé le cou de canard.
Une fois que vous avez localisé le triangle, à l’aide de la pointe de votre couteau, coupez la chair qui l’entoure sans casser la peau. Ensuite, à l’aide de vos doigts, retirez-le de l’oiseau.
Coupez la peau entre la cuisse et le corps du canard. Éloignez la jambe du corps et vous verrez l’articulation de la jambe. Continuez à couper autour et sous le joint. Avec les deux mains, disloquer la cuisse de canard du corps du canard. Vous entendrez et distinguerez le craquement. Ensuite, à l’aide de votre couteau, coupez le reste de l’articulation pour détacher la jambe. Répétez l’opération avec l’autre cuisse de canard.
Le sternum du canard descend au centre de l’oiseau, ressentez-le avec vos doigts. À l’aide de votre couteau, faites une incision du haut du sternum jusqu’au bas.
Travaillez avec un sein à la fois. Couper le plus près possible de l’os le long du bord du sternum, à quelques centimètres de profondeur. Ensuite, à l’aide de vos doigts, passez doucement vos doigts entre le magret de canard et le sternum, en descendant le sein loin de la cage thoracique pour retirer le sein. Si vous devez utiliser votre couteau pour vous aider à retirer la poitrine. Vous voulez que la cage thoracique soit sans viande lorsque vous avez terminé.
Une fois que vous avez épluché la poitrine de la cage thoracique, utilisez votre couteau pour couper la peau afin de retirer la poitrine du corps principal du canard.
Certaines personnes voudront peut-être garder les ailes sur le magret de canard lors de la cuisson où vous voudrez peut-être les retirer.
Le retrait est assez facile, faites passer votre couteau à l’endroit où l’aile rejoint la poitrine. Ensuite, fermement à deux mains au niveau de l’articulation, disloquez l’aile du sein. Utilisez votre couteau pour couper le joint afin de le séparer.
Que faire de la carcasse de canard ?
Faites le stock, bien sûr ! Si votre canard était frais (pas congelé auparavant), la carcasse peut être congelée pour faire du bouillon un autre jour.
Si vous décomposer un canard entier pour une recette particulière, alors ils peuvent vous amener à utiliser les ailes et les pointes d’ailes dans la préparation de la sauce. Ou la carcasse pour une autre partie de la recette.
L’essentiel, c’est de ne rien gaspiller. Ne jetez pas simplement cette carcasse de canard dans la poubelle. Avoir un plan et en faire bon usage.
Personnellement, je gèle le mien jusqu’à ce que j’en aie un couple. Ensuite, je fais des actions.
