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Comment fonctionne la cuisson sous pression ?

Avec autant de gens qui cherchent de nouvelles façons de préparer le dîner plus rapidement ces jours-ci, il est étonnant que les autocuiseurs ne soient pas plus populaires. Ces casseroles réduisent radicalement les temps de cuisson, ce qui permet de cuire des grains entiers, des haricots et même des ragoûts réchauffants le soir de la semaine. De plus, les autocuiseurs d’aujourd’hui sont très sûrs et très simples à utiliser.

Comment fonctionne un autocuiseur ? Un autocuiseur ressemble à une casserole ordinaire, mais possède un couvercle modifié qui se verrouille sur un joint en caoutchouc pour créer une étanchéité. La cuisinière fonctionne en augmentant la température de l’eau bouillante, ce qui accélère le temps nécessaire à l’ébullition, au braisage ou à la vapeur. Pour utiliser un autocuiseur, vous mettez les aliments dans la casserole avec un peu de liquide – généralement au moins 2 tasses pour accumuler une pression de vapeur suffisante. Une fois que le couvercle est verrouillé et que la cuisinière est allumée à feu vif, de la vapeur se forme dans la casserole et ne peut plus s’échapper. La vapeur emprisonnée augmente la pression atmosphérique à l’intérieur de la cuisinière de 15 livres par pouce carré (lb/po2), soit 15 livres au-dessus de la pression normale du niveau de la mer. À cette pression, le point d’ébullition de l’eau est augmenté de 212° F à 250° F. Cette température plus élevée permet de cuire les aliments plus rapidement. Une fois que la cuisinière a atteint sa pleine pression, généralement indiquée par une jauge ou une tige pop-up sur le couvercle, une vanne de déverrouillage s’ouvre, laissant sortir la vapeur dans un débit régulé pour maintenir une température constante à l’intérieur de la casserole.

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La plupart des autocuiseurs de cuisinière sont préréglés à 15 psi, mais certains modèles offrent également un réglage plus bas, entre 10 et 11 psi, soit environ 235 °F (ce réglage plus bas est utile pour les aliments délicats comme les puddings, par exemple).

Il existe également des autocuiseurs électriques. Bon nombre de ces modèles peuvent être réglés sur des pressions et des températures variables, et peuvent être programmés pour passer d’une température basse pour le trempage des haricots et des grains entiers à des températures plus élevées pour la cuisson.

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Quels sont les avantages et les inconvénients de la cuisson sous pression ? Un autocuiseur permet de cuire les aliments environ 30 % plus rapidement que méthodes conventionnelles comme la cuisson à la vapeur, l’ébullition et le braisage. Selon l’American Council for an Energy-Efficient Economy, les autocuiseurs consomment également 50 à 75 % d’énergie en moins en raison des temps de cuisson plus courts. Les aliments cuits sous pression conservent plus de vitamines et de minéraux (ainsi que de saveur) que les aliments bouillis, car ils contiennent moins d’eau dans laquelle les nutriments peuvent se dissoudre.

Les autocuiseurs sont particulièrement utiles pour cuisiner à haute altitude. À mesure que l’élévation augmente, la pression atmosphérique diminue, ce qui provoque l’ébullition de l’eau à des températures plus basses, ce qui allonge le temps de cuisson. Mais un autocuiseur offre des conditions atmosphériques constantes et précises à l’intérieur de la cuisinière, ce qui réduit les temps de cuisson même à haute altitude.

Un autocuiseur prend un certain temps pour s’habituer, ce n’est pas simplement une casserole avec un couvercle. Par exemple, vous aurez besoin de moins de liquide que d’habitude pour cuisiner un ragoût ou une soupe typique, car il y a peu ou pas d’évaporation, mais trop peu de liquide peut provoquer des brûlures sur le fond du cuisinière. De plus, vérifier la cuisson n’est pas aussi simple que de soulever le couvercle. Pour des raisons de sécurité, le couvercle est verrouillé à pleine pression, et vous devez relâcher la pression avant de pouvoir soulever le couvercle. Cela peut allonger le temps de cuisson total si vous devez ensuite remettre le couvercle en place et remettre l’autocuiseur à pleine pression. Enfin, les aliments peuvent facilement surcuire s’ils sont laissés dans l’autocuiseur pendant quelques minutes de trop.

Quels sont les meilleurs aliments à cuisiner dans un autocuiseur et pourquoi ? La cuisson sous pression est une méthode de cuisson à chaleur humide, de sorte que les aliments qui ont bon goût bouillis, braisés ou mijotés fonctionnent mieux. Les bonnes options comprennent les soupes, les ragoûts et les bouillons ; les haricots secs, les grains entiers, le risotto, la polenta et le gruau ; les légumes denses comme les betteraves et les carottes ; et les viandes que vous pourriez envisager autrement pour le braisage, comme le mandrin de bœuf, l’épaule de porc ou les morceaux de poulet.

La cuisson sous pression de ces aliments provoque la dénature de leurs protéines, la gélatiniser de leurs amidons et le ramollissement de leurs fibres dans environ un tiers du temps où ils seraient sous pression atmosphérique normale. Par exemple, les haricots secs durs, comme les pois chiches, qui prennent normalement plus d’une heure à cuire, peuvent être cuits sous pression en 20 minutes environ. Un bouillon de bœuf aromatisé qui devrait normalement mijoter pendant la majeure partie de la journée peut être cuit sous pression en une heure, et le risotto est prêt en environ 10 minutes.

La façon dont vous relâchez la pression joue un rôle important dans le processus de cuisson. Il existe trois méthodes de libération de pression de base : la libération naturelle, obtenue en éteignant le feu et en laissant la pression chuter naturellement ; faire passer la casserole sous l’eau froide ; et la libération rapide, qui signifie ouvrir manuellement la soupape de décompression de votre cuisinière. La libération naturelle prend de 5 à 20 minutes, selon la quantité et la densité des ingrédients ; elle fonctionne mieux pour les aliments tels que les viandes braisées et les haricots secs, qui bénéficient d’une période de repos après la cuisson et ont tendance à se décomposer lors d’une dépressurisation rapide. À la fois l’eau froide et rapide les méthodes de libération dépressurisent rapidement la cuisinière et sont idéales pour la plupart des légumes et des céréales, qui peuvent facilement surcuire.

Des recettes fiables sont essentielles à une bonne cuisson sous pression, car un timing précis est essentiel pour éviter la surcuisson ou la sous-cuisson. Consultez le manuel de votre cuisinière et commencez à minuter lorsque la cuisinière a atteint sa pleine pression. Pour être prudent, sous-estimez légèrement le temps de cuisson total. Vous pouvez toujours appliquer plus de chaleur et de pression pour terminer la cuisson, mais vous ne pouvez pas annuler la surcuisson. Si vous relâchez la pression pour vérifier les aliments et que vous constatez qu’ils ont besoin de plus de temps, il suffit de mettre le couvercle et de laisser mijoter quelques minutes ou de verrouiller le couvercle en place et de remettre la cuisinière à pleine pression.

Les autocuiseurs sont désormais à sécurité intégrée

Dans les années 1950, les autocuiseurs étaient monnaie courante dans les cuisines américaines, mais les histoires d’explosions de cuisinières à cause d’une mauvaise étanchéité ont fait peur aux gens. Dans les années 1970, la cuisson sous pression aux États-Unis est devenue une chose du passé, grâce à des dîners surgelés et à d’autres solutions de repas pratiques. (En Europe, où ces produits n’étaient pas aussi populaires, l’autocuiseur restait un moyen privilégié d’accélérer l’heure des repas.)

Tous les autocuiseurs sont désormais à sécurité intégrée. Ils sont équipés d’un évent de secours ou d’un bouchon de surpression qui libère la surpression au cas où vous oublieriez de baisser la chaleur après que la casserole atteigne sa pleine pression, ou si l’évent principal est bouché par des aliments pendant la cuisson. Un joint en caoutchouc extensible placé à l’intérieur du couvercle rend également impossible le déverrouillage et le retrait du couvercle tant que la pression à l’intérieur de la cuisinière n’a pas été relâchée.

Chaque fois que vous utilisez votre autocuiseur, vérifiez le joint en caoutchouc pour vous assurer qu’il est flexible, qu’il ne sèche pas et qu’il ne présente pas de fissures pour assurer une étanchéité étanche. Périodiquement, assurez-vous que l’évent principal est dégagé en y faisant passer de l’eau chaude et vérifiez que le bouchon de surpression ou l’évent de secours est dégagé. Lorsque vous retirez le couvercle après avoir relâché la pression, il est également Une bonne idée, comme pour toute marmite, d’incliner le couvercle pour qu’il agisse comme un bouclier entre vous et la vapeur résiduelle qui s’échappe de la cuisinière.

Catégories de l'article :
Cuisine
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