La production de l’huile d’olive se fait en plusieurs étapes commençant par la cueillette. Les olives assemblées sont par la suite nettoyées et broyées. La solution obtenue est décantée pour permettre l’extraction de l’huile.
Plan de l'article
Cueillir, nettoyer et broyer les olives
Pour produire l’huile d’olive, il faut d’abord récolter la matière première. Une fois la quantité suffisante assemblée, elle est transportée dans un moulin ou dans une usine. Dans ce lieu, on enlève les déchets en la passant premièrement sous des jets d’eau puis dans des hottes. Ainsi, les olives sont débarrassées de la poussière, des feuilles, des trémies et peuvent être introduites dans la broyeuse. De fait, elles sont écrasées avec leur noyau pour pouvoir être conservées grâce aux acides présents dans cette partie. Cette technique est dite à froid car le malaxage n’excède pas les 27°C. Elle est pratiquée pendant 30 à 40 minutes et permet d’avoir une pâte d’olive homogène. Toutefois, il faut que le dispositif utilisé soit performant comme le moulin à huile du Partégal.
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Filtrer et extraire l’huile
Après le broyage et la récupération de la pâte, l’étape suivante est le filtrage. Le décanteur sépare, pour ainsi dire, la matière liquide de la matière solide. Autrement dit, un liquide composé d’huile et d’eau contenu dans la chair des olives est récupéré. La pâte sèche est aussi mise de côté pour servir de compost. De même, le liquide est versé dans une cuve pour être purifié. Alors, il passe à la dernière étape qui est l’extraction. Celle-ci se fait avec une centrifugeuse qui retire l’eau et les substances organiques pour garder l’huile vierge.
Le stockage et la conservation de l’huile d’olive
Après l’extraction, l’huile obtenue est stockée dans des cuves en acier inoxydable pendant environ deux mois. Ce temps permet à l’huile de se décanter et de clarifier naturellement. À la fin du processus, les impuretés se rassemblent au fond des cuves tandis que l’huile remonte lentement en surface.
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Pour garantir la qualité de son produit final, le producteur doit suivre des règles strictes concernant le stockage et la conservation de l’huile d’olive. Il faut éviter toute exposition à la lumière et aux fortes variations de température car cela altère ses propriétés gustatives et nutritionnelles. Le mieux est donc de conserver l’huile dans un endroit frais (entre 15°C et 20°C) à l’abri de la lumière directe du soleil.
Pensez à bien choisir rapidement le produit. Les bouteilles en verre teinté ou les bidons métalliques sont souvent utilisés pour leur résistance aux chocs ainsi qu’à leur capacité à protéger contre les rayons UV.
Sachez que si vous souhaitez profiter pleinement des bienfaits nutritionnels et organoleptiques (goût et odeur) offerts par cette huile extra vierge, pensez à bien la conserver après ouverture : entre 1 mois (pour une petite quantité) jusqu’à environ 6 mois maximum pour une grande quantité conservée correctement et dans des conditions optimales.
La production de l’huile d’olive est un processus minutieux qui nécessite une grande rigueur tant au niveau du choix des olives que dans les étapes de transformation. Le résultat final offre un produit noble et authentique dont les vertus pour la santé sont reconnues à travers le monde entier.
Les différentes variétés d’olives utilisées pour produire de l’huile d’olive
L’huile d’olive est produite à partir de différentes variétés d’olives, chaque région ayant ses propres préférences et traditions. Les plus courantes sont la Picholine, la Bouteillan, la Lucques ou encore la Tanche. Le choix des olives utilisées pour produire l’huile dépend notamment du goût recherché et des caractéristiques géographiques locales.
La variété Picholine, originaire du Languedoc-Roussillon en France, donne une huile très fruitée avec un arôme de pomme verte associé à une légère amertume. La Bouteillan, quant à elle, est cultivée dans le sud-est de la France et procure une huile douce avec des notes d’amande et d’anis.
La Lucques est surtout cultivée dans le Sud-Ouest de la France où elle a obtenu son AOC depuis 1997. Elle se distingue par sa forme particulière allongée ainsi que sa chair fine qui peut être consommée telle quelle ou après marinage. Cette olive produit aussi une huile au goût subtil qui ravira les amateurs.
Il y a aussi l’olive Tanche provenant essentiellement de Nyons dans le département de la Drôme (France). Ce type d’olive offre un rendement généralement assez faible mais assure néanmoins une excellente qualité gustative grâce aux saveurs subtiles qu’elle confère à l’huile obtenue.
Toutes ces variétés ont leurs particularités gustatives et nutritionnelles respectives, ce qui en fait des produits appréciés par les connaisseurs soucieux de la qualité et du goût des produits qu’ils consomment. C’est donc au producteur ou à l’oléiculteur de choisir les olives qui composeront le mélange pour produire une huile d’olive extra-vierge, vierge ou encore lampante selon les besoins et la destination finale choisie.
