Vous êtes-vous déjà retrouvé avec des blancs d’œufs après avoir fait une recette qui ne demande que des jaunes d’œufs ? Et tu n’as pas envie de faire des meringues croustillantes du four, encore une fois ? Heureusement, il existe d’autres options telles que ces meringues italiennes douces et brillantes, ou même une meringue suisse douce !
Un inconvénient de ces meringues italiennes en particulier est que, contrairement aux meringues croustillantes, elles peuvent se dégonfler avec le temps. Une meringues effondrée n’est vraiment plus si attrayante, n’est-ce pas ? Une meringue consiste à créer cette texture douce et soyeuse, légère et aérée.
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Heureusement, la meringue italienne est en fait assez facile à faire revivre et connaître la science de la meringue italienne vous aidera à comprendre pourquoi !
Plan de l'article
Qu’est-ce que la meringue italienne ?
Comme nous l’avons mentionné dans notre introduction, la meringue italienne n’est qu’une des nombreuses mousses de blanc d’œuf qui existent. Pour n’en nommer que quelques autres :
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- Meringue « française », croustillante et cuire au four,
- Meringue « suisse », onctueuse et sucrée, assez similaires à l’italien,
- Isle flottante, ce sont des bouffées d’air très douces presque, utilisées pour le dessert,
- Guimauve, blanc d’œuf fouetté stabilisé avec du sirop de sucre chaud et de la gélatine.
Toutes ces mousses de blanc d’œuf sont composées de deux ingrédients principaux : les blancs d’œufs et le sucre. Les blancs d’œufs sont essentiels, car ils contiennent de grandes quantités de protéines avec un peu d’eau. En fouettant ces blancs d’œufs, vous incorporez de l’air dans le liquide. Les protéines s’organisent ensuite autour de ces bulles d’air, s’accrochant à l’air intérieur !
Le sucre est important pour stabiliser cette mousse aérée de blanc d’œuf. Le sucre se dissout dans l’eau du blanc d’œuf, ce qui rend l’eau plus visqueuse. Cela signifie qu’il ne peut pas bouger aussi facilement, donc il ne laissera plus l’air s’échapper aussi facilement. Sans aucun moyen de stabilisation, la mousse de blanc d’œuf s’effondrera lentement au fil du temps. Cependant, en ajoutant du sucre, vous stabilisez la mousse et vous améliorez la saveur en ajoutant de la douceur.
La chaleur est un ingrédient supplémentaire pour toute mousse de blanc d’œuf qui doit rester aérée plus longtemps. En chauffant les protéines du blanc d’œuf, elles dénaturent et fixent la mousse encore mieux que non cuite. Dans certains cas, comme dans le cas des meringues françaises croustillantes, la chaleur va également assécher la meringue, la rendant croustillante et croquante.
Ce qui distingue la meringue italienne de toutes ces autres mousses de blanc d’œuf, c’est la façon dont elle a été chauffée. Au lieu de chauffer la meringue entière, vous ajoutez un sirop très chaud dans le blanc d’œuf (en fouettant). La chaleur du sirop va « cuire » les protéines. Cependant, la chaleur n’est ni intense ni assez longue pour sécher la meringue. Par conséquent, une meringue italienne est soyeuse et brillante. En tant que tel, il est excellent à utiliser pour garnir une tarte, un gâteau au fromage par exemple.
Faire de la meringue italienne
La fabrication de la meringue italienne se compose de trois étapes assez simples (ce n’est pas si différent de la guimauve !). Nous allons discuter de la science de chaque étape. Il vous aidera à faire une meilleure meringue et à résoudre les problèmes de votre meringue italienne !
Étape 1 – Fouettez
Vous commencez par fouetter les blancs d’œufs pour obtenir une belle mousse, en ajoutant du sucre glace une fois qu’il commence à mousser. Vous souhaitez utiliser du sucre glace ici et pas d’autres sucres en raison de sa très petite taille de particules. Le sucre glace est le même composant chimique que le sucre granulé, mais il vient d’être broyé en particules plus petites. De cette façon, il se dissout très facilement dans les blancs d’œufs et ne crée pas de grumeaux ou de granulés.
Étape 2 – Sirop de sucre
La prochaine étape consiste à préparer un sirop de sucre. Pour cela, il suffit de dissoudre le sucre ordinaire (granulé) dans de l’eau et de le chauffer. Puisque vous dissolvez le sucre, vous pouvez utiliser une granulométrie assez grossière. Il se dissoudra de toute façon, de sorte que la particule disparaîtra de toute façon.
Il faut faire bouillir ce sirop de sucre à une température très spécifique de 121° C. En faisant bouillir une solution sucrée, on évapore essentiellement de l’eau. La température d’ébullition de la solution sucre eau est une bonne mesure de la quantité d’eau restante dans votre sirop. En cuisinant à cette température spécifique, vous avez fait bouillir suffisamment d’eau pour que la meringue finale ne soit pas trop liquide, mais pas encore au point de devenir trop solide à la fin.
Idéalement, vous feriez les étapes 1 et 2 simultanément. Toutefois, si vous devez choisir, passez d’abord à l’étape 1. Vous pouvez laisser les blancs d’œufs attendre plusieurs minutes avant d’ajouter le sirop de sucre de cette étape.
Étape 3 – Mélangez-le
Enfin, vous mélangez le sirop de sucre chaud avec les blancs d’œufs battus. La chaleur du sirop de sucre va cuire et aider à stabiliser la meringue italienne. Les blancs d’œufs se dénaturent et ne se déroulent plus aussi facilement. En même temps, le sirop de sucre ajoute également un peu d’humidité supplémentaire, ce qui garantit Même si vous faites cuire la meringue, vous ne la desséchez pas. Au lieu de cela, vous le rendez plus doux.
Le sirop de sucre chaud tue
Le sirop de sucre ne se contente pas de stabiliser la meringue. C’est également un excellent moyen de tuer tous les micro-organismes qui pourraient être présents dans les blancs d’œufs. De cette façon, vos blancs d’œufs ne sont plus crus et ils peuvent être consommés sans danger (si vous vous assurez vraiment que tout est bien cuit, vous devrez le valider).
Sauver une meringue italienne effondrée
La particularité de la meringue italienne est qu’elle est assez stable, mais elle n’est pas aussi stable qu’une meringue cuire au four. Il s’effondrera donc lentement au fil du temps.
Une meringue italienne contiendra probablement des protéines dénaturées à cause du sirop de sucre chaud. Toutefois, les protéines ne sont pas mises en place de façon permanente. Cela signifie que même si la meringue risque de s’effondrer avec le temps puisque les bulles d’air partent lentement, vous pouvez restaure ça en le fouettant à nouveau !
L’astuce pour faire revivre la meringue italienne est donc très simple : mettez votre meringue italienne dans un batteur sur socle et allumez le fouet à haute vitesse. Ne vous inquiétez pas si la meringue s’effondre au début. Le fouetter va d’abord éliminer tout l’air qui y est encore ! Continuez à fouetter à ce moment-là. Après 5 à 10 minutes, vous le verrez remonter. Vous aurez restructuré toutes les protéines autour des bulles d’air fraîchement préparées et il restera stable pendant quelques jours.
Problème résolu ! Inutile de jeter cette délicatesse onctueuse, il suffit de l’ajouter à votre tarte.
Meringue italienne
Le rendement : Suffisamment pour garnir généreusement 1 tarte (24 cm de diamètre).
Temps de cuisson : 20 minutes.
Durée totale : 20 minutes.
Une mousse douce, légère et aérée pour finir votre bien cuit au four. Parce qu’il ne contient pas de matières grasses, il fonctionne bien avec des garnitures plus denses et plus lourdes, comme un gâteau au fromage.
Ingrédients
- 80 g de sucre granulé,
- Environ 30 g d’eau (ne vous inquiétez pas d’en avoir un peu trop, cela prendra plus de temps à bouillir, mais il ne fera que bouillir à nouveau),
- 2 blancs d’œufs,
- 20 g de sucre glace.
Instructions
- Ajoutez le sucre granulé et l’eau dans une casserole et porter à ébullition. Assurez-vous que tout le sucre se dissout.
- Poursuivez l’ébullition jusqu’à ce que la solution atteigne une température de 121 °C. Il est important que vous surveilliez cette température de près. La température d’ébullition finale influencera fortement le structure de votre meringue. Si vous l’avez fait bouillir trop longtemps, il suffit d’ajouter un peu d’eau supplémentaire et de le ramener à nouveau au bon point d’ébullition.
- Fouettez les blancs d’œufs (dans un batteur sur socle, c’est plus facile) jusqu’à ce que vous obteniez une mousse moelleuse. Ajoutez le sucre glace et continuez à fouetter jusqu’à obtenir une mousse stable et brillante. Si vous retournez le bol, il doit rester en place. Il deviendra granuleux si vous fouettez trop longtemps. Le sucre glace vous permettra de dilater encore plus la mousse et de créer une mousse plus stable.
- Une fois que le sucre a atteint la température correcte (121° C), versez-le lentement dans les blancs d’œufs battus en battant continuellement les blancs d’œufs (c’est là que le batteur sur socle est utile !).
- Continuez à battre jusqu’à ce que la mousse ait refroidi à la température ambiante.
- La meringue est maintenant prête à l’emploi.
