Le cassoulet est une spécialité culinaire de la région du Languedoc. Préparé à base de haricots et de viande, il est délicieux et convient parfaitement comme plat principal dans la composition d’un menu d’hiver. Découvrez toutes les informations concernant le cassoulet, ses origines et ses variantes afin de pouvoir préparer vous-même ce plat.
Retour sur l’histoire du cassoulet
Le cassoulet a été introduit pour la première fois lors de la guerre de Cent Ans à Castelnaudary. Durant cette période, la ville était assiégée par les Anglais. Ses habitants, menacés de famine, ont mis en commun tout ce qu’ils avaient pour préparer un repas. Tous les aliments disponibles, à savoir de la viande de porc, des fèves et du lard, ont été mijotés ensemble dans une grande jatte. Une fois cuit, le mélange obtenu a été servi aux soldats de Castelnaudary qui, revigorés et pleins d’énergie, ont battu les Anglais et ont ainsi délivré le peuple de Castelnaudary. C’est de cette façon que la toute première recette du cassoulet est née. Le cassoulet originel ou cassoulet de Castelnaudary est donc confectionné uniquement avec les produits du Lauragais.
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À partir du XVIe siècle, les fèves ont été remplacées par le haricot lingot dans la recette du cassoulet. Après la Seconde Guerre mondiale, la ville de Castelnaudary a abandonné la culture de ces haricots au profit de cultures plus rentables. Le cassoulet est désormais préparé à base de haricots importés comme les haricots blanc et rouge. Cela a permis l’obtention de la recette du cassoulet telle que nous la connaissons aujourd’hui. Comme vous pouvez le voir sur lemoulindarius.fr, spécialiste de la cuisine artisanale française, ses ingrédients principaux sont la viande et le haricot.
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Les variantes du cassoulet
Au fil des années, la recette du cassoulet originel a été copiée et modifiée dans plusieurs régions, donnant naissance à un grand nombre de variantes. Parmi elles, on retrouve notamment :
- le cassoulet traditionnel au porc,
- le cassoulet charcutier à la saucisse de couenne,
- le cassoulet au confit de canard,
- le cassoulet au confit d’oie,
- le cassoulet gastronomique au magret de canard confit.
Dans ces variantes, le haricot lingot est utilisé comme substitut aux fèves. Le cassoulet traditionnel au porc est une variante qui reprend exactement les mêmes ingrédients que celui de Castelnaudary en supprimant uniquement le lard. Elle ressemble beaucoup au cassoulet originel qui a redonné des forces aux soldats de Castelnaudary lors de la guerre de Cent Ans. Le cassoulet charcutier à la saucisse de couenne est également très prisé. Les trois dernières variantes sont toutes à base de confit de viande de canard et d’oie.
Le confisage est une pratique permettant de conserver les viandes grâce à la technique de la cuisson dans la graisse. Cette technique permet par ailleurs de rendre les viandes beaucoup plus douces et tendres. Selon vos préférences, vous pouvez choisir la variante de cassoulet qui vous convient. Le cassoulet est donc un repas très ancien qui a vu le jour à Castelnaudary. Même si ses ingrédients ont été quelque peu modifiés avec le temps, il reste un plat très nutritif que vous pouvez inclure dans vos menus cet hiver.
