La courgette s’impose chaque été, inonde les potagers et envahit les étals. C’est le légume que l’on croit connaître sur le bout des doigts, et pourtant, il attend patiemment qu’on le bouscule un peu. Derrière sa peau lisse, il cache une capacité à surprendre qui ne demande qu’à être exploitée, à condition de sortir des sentiers battus des poêlées et des gratins mille fois refaits.
Joel Gameran, chef national pour Sur La Table et animateur de la série Scraps sur A E Networks, invite les amateurs de cuisine à sortir du cadre et à redécouvrir la courgette sous toutes ses facettes. Son credo : inutile de suivre à la lettre une recette, il suffit parfois d’oser. « On reconnaît un vrai cuisinier à sa capacité à rendre une courgette aussi appétissante qu’un steak », confie Gameran. De la courgette frite aux versions crues, farcies, ou même sucrées, ce légume s’adapte à toutes vos envies. Sceptique ? Testez-la dans un tajine marocain, en muffins au chocolat ou simplement agrémentée de gros sel : vous verrez, la courgette n’a pas fini de vous étonner.
Pour repousser les limites, Gameran et quatre autres chefs livrent leurs 17 idées inventives pour intégrer la courgette dans vos plats, bien au-delà des classiques.
1. Croquer la courgette crue
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On a tendance à cuire la courgette systématiquement, mais Gail Simmons, juge sur Top Chef et auteure culinaire, la préfère parfois en version crue, notamment en salade. Armée d’un épluche-légumes, elle la tranche en larges rubans qu’elle mélange avec de la menthe fraîche, des zestes d’agrumes, un peu de fromage émietté, une pincée de piment ou une touche de harissa. Un filet d’huile d’olive, des graines de grenade, de l’aneth et quelques noix torréfiées : voilà un plat qui ne ressemble à aucun autre.
2. Courgette marinée, le twist inattendu
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Cynthia Malik, cheffe exécutive chez Tacos 4 Life, a une préférence marquée pour la courgette crue, mais marinée. Elle laisse infuser de fines tranches dans du pesto ou une vinaigrette, puis les dépose sur un pain plat tartiné de fromage frais aux herbes ou de ricotta, une alternative savoureuse à la pizza. Oignon rouge, roquette ou mesclun complètent le tableau. Gameran, lui, opte pour la mandoline, le jus de citron, le sel de mer, un peu de piment et du pecorino râpé pour un résultat aussi simple qu’étonnant.
3. Carpaccio de courgette : raffinement express
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Jennifer Segal, cheffe et auteure du site Once Upon a Chef, propose une version carpaccio : fines lamelles de courgette, feta, aneth, noix, un trait d’huile d’olive et un filet de citron au dernier moment. Un conseil : arroser juste avant de servir pour préserver la texture et éviter que la courgette ne rende trop d’eau.
4. Faites dorer des crêpes de courgette
Les zoodles, ces spirales de courgette façon spaghetti, ne sont qu’un début. Gameran préfère les couper en petits morceaux et les incorporer à des crêpes salées, latkes ou galettes. Un mélange d’œufs battus, de farine, de paprika fumé, cumin, coriandre, et hop, à la poêle. À déguster avec une cuillerée de yaourt. Gail Simmons approuve : ces petites crêpes accueillent facilement un œuf au plat, un peu de viande ou une sauce épicée.
5. Envelopper le poisson avant de cuire
Et si vous utilisiez la courgette comme écrin ? Gameran conseille de tailler de larges bandes pour envelopper des crevettes, du flétan ou tout autre poisson avant de les griller ou de les poêler. La courgette protège le poisson et lui apporte une note végétale subtile.
6. Pistou de courgette, l’inspiration provençale
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Jennifer Segal revisite le pistou façon Thomas Keller, où la courgette apporte une douceur unique à cette sauce provençale cousine du pesto. À tartiner sur des pâtes, du poisson, du pain grillé, des œufs brouillés… ou à goûter à la cuillère, tout simplement. Les amateurs de saveurs méditerranéennes y trouveront leur compte.
7. Courgette en version pain moelleux
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La courgette se glisse aussi dans les pâtisseries, où elle apporte de l’humidité et allège les recettes. Gail Simmons évoque le pain de courgette de son enfance, longtemps boudé, mais qu’elle savoure aujourd’hui. Certains l’intègrent même dans la compote ou les brownies pour enrichir les goûters des enfants en nutriments, ni vu ni connu.
8. Courgette sucrée, la surprise du dessert
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Maria Lichty, du blog Two Peas & Their Pod, ne résiste pas à l’appel du sucré. Chez elle, le pain aux courgettes et au chocolat fait figure de classique dès que le potager déborde. Comme la banane, la courgette rend les gâteaux moelleux et discrets, on la déguste sans même deviner sa présence.
9. Intégrer les courgettes râpées dans gâteaux et biscuits
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Dans les desserts, Lichty ne s’arrête pas au pain : gâteaux au chocolat et courgette, cookies à la noix de coco… L’humidité de la courgette rend ces douceurs particulièrement fondantes. Gameran garde en mémoire un gâteau d’anniversaire à la courgette, pas le sien, mais resté gravé : « Imaginez un carrot cake, en plus addictif. »
10. Courgette dans burgers et boulettes
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Pour des steaks ou des boulettes de viande moelleuses, Lichty glisse de la courgette râpée dans la préparation. Résultat : des burgers plus juteux, plus sains, et des enfants qui consomment des légumes sans le savoir. Un petit tour de passe-passe qui marche à tous les coups.
11. Nachos revisités à la courgette
Changer de base pour les nachos ? Lichty propose de remplacer les chips par des rondelles de courgette grillée. On ajoute du fromage fondu, des haricots noirs, de la salsa, de l’avocat, ou tout ce qui vous inspire. Une alternative colorée et gourmande, parfaite à partager.
12. Salsa de courgette, la fraîcheur en dés
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La salsa ne se limite pas aux tomates. Malik conseille d’y intégrer des courgettes coupées en dés, mariées à du maïs grillé, des haricots noirs, du jalapeño, de l’ail, un filet de citron vert, de la coriandre, une touche de sel et du chipotle ou un piment doux, selon votre tolérance aux épices.
13. Préparer des chips de courgette
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Pour une collation plus légère, la courgette se transforme en chips maison. Tranchez finement, mélangez avec un peu d’huile d’olive, de l’ail, du sel de mer et les herbes séchées de votre choix. Ensuite, faites-les sécher au four à basse température ou passez-les au déshydrateur. Croustillant garanti, sans culpabilité.
14. Retirer les graines pour une courgette plus ferme
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Gameran recommande de retirer les graines, là où l’eau se concentre. Cette astuce permet à la courgette de mieux dorer et d’apporter plus de texture aux sautés ou aux frittatas. Une courgette moins aqueuse, c’est la promesse d’un plat plus savoureux.
15. Osez la courgette farcie
Les courgettes farcies ouvrent la porte à toutes les variations. Jennifer Segal privilégie les garnitures consistantes : saucisse italienne sautée, légumes d’été, fromage fondant et chapelure croustillante. On évide, on farcit, on enfourne jusqu’à tendreté, à vous de composer la version qui vous plaît.
16. Ragoût de courgette façon cacciatore
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La courgette s’imprègne de toutes les saveurs qu’on lui propose. Malik aime la cuisiner comme un cacciatore végétarien : mijotée avec tomates, oignons, basilic, thym, marjolaine et haricots cannellini. Servie sur du riz, elle réinvente le plat mijoté, tout en douceur.
17. Courgette rôtie, le grand classique revisité
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Sautée ou grillée, la courgette fait partie des incontournables de l’été. Mais Simmons la préfère coupée en tronçons de deux à trois centimètres, rôtie en grande quantité avec un peu d’huile d’olive et du sel jusqu’à ce qu’elle soit dorée à l’extérieur, encore un peu croquante à cœur. À savourer chaud ou froid, à garder dans le réfrigérateur pour agrémenter tous les repas, du plat français au curry thaï. Simmons ne s’en lasse pas : elle cuisine et déguste la courgette toute l’année, avec un enthousiasme intact, surtout à la belle saison, lorsque les marchés regorgent de variétés aux formes et couleurs multiples. Facile, saine, adaptable : la courgette est l’acolyte discret mais redoutable de toutes les cuisines.
Voilà de quoi transformer la courgette en véritable terrain de jeu culinaire. Si vous pensiez en avoir fait le tour, gardez l’œil ouvert : c’est souvent là où on l’attend le moins que la courgette révèle son meilleur profil.
