Vous voulez apprendre les astuces pour sceller la viande sous vide ? Eh bien, vous avez de la chance. Parce qu’entre l’écriture de mon nouveau livre de cuisine sous vide et le fait de devenir un nouveau parent, vivre de viandes scellées sous vide et d’autres aliments congelés est devenu un mode de vie. Aujourd’hui, je partage des conseils sur la façon de sceller sous vide de la viande pour la préparation de repas sous vide en particulier.Tout d’abord, apprenez les bases sur la façon de sceller la viande sous vide. Apprenez ensuite quelques astuces de scellage sous vide et des conseils pour sceller sous vide de la viande sous vide vers la fin de cet article.
Scellage sous vide des viandes étape par étape pour la cuisson sous vide
Préparer la viande pour la cuisson sous vide demande un minimum d’organisation, mais le résultat en vaut largement la chandelle. Voici comment je procède pour sceller sous vide les viandes destinées à la congélation et à la cuisson sous vide.
Pour un aperçu détaillé, la vidéo dédiée à la viande scellée sous vide montre différentes techniques pour réussir les hamburgers, l’agneau, le poulet, le ribeye, le bacon et même le filet mignon, tous préparés sous vide.
Étape 1. Retirer la viande de l’emballage du magasin
Première règle : on sort toujours la viande de l’emballage du commerce avant de la mettre sous vide. Cette étape n’est pas une coquetterie, mais une nécessité.
Pourquoi éviter de sceller sous vide les emballages de viande du magasin ?
Les emballages industriels contiennent souvent du carton, des encres ou d’autres matériaux conçus pour absorber les liquides. Rien de tout cela n’a sa place dans un bain sous vide. Cuisiner dans ce type d’emballage, c’est prendre le risque de retrouver des éléments indésirables dans l’assiette. En retirant la viande de son emballage initial, vous pouvez aussi mieux l’assaisonner et la disposer sans qu’elle ne se chevauche dans le sac, ce qui garantit une cuisson homogène.
Étape 2. Transférer la viande sur une assiette ou une planche à découper
Ensuite, placez la viande sur une assiette ou une planche propre. Si vous êtes pressé, vous pouvez l’introduire directement dans le sac sous vide avec les assaisonnements. Prenez l’exemple du ribeye : je l’assaisonne avant de le sceller, ainsi le jour de la cuisson, il est déjà prêt à passer au bain.
Étape 3. Assaisonner la viande avant de la sceller sous vide
Le plus simple reste le sel, mais rien ne vous empêche d’ajouter des épices, des herbes fraîches ou même un peu d’ail. Pour le poulet, j’ajoute parfois du citron, histoire de pouvoir préparer ensuite des pâtes au poulet citron sous vide, un plat qui remporte toujours du succès à la maison. Mais franchement, un simple assaisonnement au sel donne déjà d’excellents résultats.
Étape 4. Mettre la viande dans les sacs sous vide
Pour choisir la taille de sac, deux options : couper et sceller un sac à partir d’un rouleau, ou prendre un sac légèrement plus grand que la portion à emballer.
Choisir un sac sous vide
Le sac doit toujours dépasser de quelques centimètres la taille de la viande. Cela permet de placer plusieurs pièces dans un même sac, que ce soit des steaks, des côtelettes ou du poulet, à condition de bien les espacer. Il faut éviter que les morceaux se touchent, pour garantir une cuisson uniforme. Prévoyez aussi 3 à 4 cm de marge à l’ouverture du sac pour que la machine ne presse pas la viande lorsqu’elle scelle le tout.
Étape 5. Sceller la viande sous vide
Un sac bien dimensionné, comme pour ce ribeye, fait la différence. J’utilise souvent les sacs Foodsaver, mais pour les grosses pièces comme un poulet entier ou un tri-tip, je découpe le rouleau à la taille voulue avant de sceller.
Étape 6. Congeler la plupart des viandes pendant 2 à 3 ans
Préparer des repas sous vide plusieurs semaines ou mois à l’avance ? C’est non seulement possible, mais les résultats gustatifs sont bluffants. Récemment, on m’a demandé s’il était raisonnable de congeler du filet mignon. Pour moi, préparer des steaks sous vide est l’une des manières les plus fiables de retrouver à la maison la saveur d’un plat de restaurant.
Une exception à la règle pour la viande sous vide
Dans la plupart des cas, la méthode fonctionne, mais il existe une exception notable : le poulet entier. Il vaut mieux le découper avant de le mettre sous vide, car la cavité centrale pleine d’air complique la cuisson sous vide. Mieux vaut donc travailler sur des morceaux séparés.
Viandes surgelées sous vide
Essayez un steak sous vide directement sorti du congélateur et vous comprendrez pourquoi, même avec un emploi du temps chargé, il est possible de manger comme au restaurant, chez soi. Une de mes astuces consiste à commander la viande chez un boucher en ligne, puis à passer une journée à tout préparer pour la cuisson sous vide. La viande est assaisonnée, scellée sous vide et stockée au congélateur. Ainsi, il suffit de sortir un sachet le moment venu.
Pour les hamburgers maison, mon mari a une technique imparable, découverte alors qu’on préparait des burgers d’agneau maison. La viande crue est souvent collante et ramollit vite à température ambiante. La parade : former les galettes et les pré-congeler 10 à 15 minutes avant de les mettre sous vide. Ce geste leur permet de garder une forme parfaite, même après cuisson.
Quizz pop
Trouvez un condiment qui sublime un hamburger sous vide : une sauce mayonnaise, un filet d’huile d’olive ou un peu de beurre fondu à la poêle font des merveilles.
Pourquoi éviter l’emballage du commerce ?
On ne le répètera jamais assez : sortez toujours la viande de son emballage d’origine. Même pour le bacon, je retire systématiquement la viande de l’emballage avant de la sceller sous vide. On ne sait jamais ce que contiennent ces paquets, et il vaut mieux ne pas risquer de cuire du carton ou de l’encre avec la viande. Cette habitude permet aussi d’assaisonner la viande plus facilement avant de la sceller.
Depuis que je suis parent, préparer à l’avance et sceller sous vide est devenu une routine à la maison. Au début, il a fallu quelques essais pour retrouver la qualité d’un repas de restaurant à la maison, mais l’organisation paie. Assaisonner la viande avant congélation permet de gagner du temps et d’éviter d’ouvrir le sac plus tard. La plupart du temps, un simple ajout de sel suffit. Quant au beurre, je n’en mets plus dans les sachets : après de nombreux essais, il s’avère que cela ne change pas vraiment la saveur, et parfois, cela l’atténue. Je préfère donc l’ajouter au moment de la cuisson finale.
Conseils pour étiqueter la viande congelée dans des sacs scellés sous vide
Pour s’y retrouver facilement dans le congélateur et optimiser la gestion des repas, pensez à inscrire sur chaque sachet :
- La date de préparation
- Les assaisonnements utilisés
- Le type de viande
Combien de temps la viande scellée sous vide se conserve-t-elle au congélateur ?
La viande conservée sous vide tient bien plus longtemps qu’avec d’autres méthodes de congélation : jusqu’à trois ans, tout simplement parce que l’air a été retiré du sac.
Le saviez-vous : sacs ziploc et scellage sous vide
Si vous manquez de sacs sous vide classiques, certaines machines permettent d’utiliser des sacs ziploc d’un gallon pour un résultat similaire.
Vérifiez votre scelleuse sous vide avant d’utiliser du liquide
Si vous souhaitez préparer des recettes avec du liquide, comme des poires pochées ou des viandes marinées, choisissez une machine adaptée. Toutes ne sont pas capables de gérer les liquides, certaines aspirent le jus avec l’air, et cela peut ruiner la préparation. J’ai par exemple testé des côtes levées marinées au vin rouge pendant 24 heures sous vide : résultat exceptionnel, à condition d’avoir la bonne machine.
Conservation du steak sous vide au congélateur
Préparer les steaks à l’avance, les sortir de leur emballage, les assaisonner puis les sceller, fait gagner de la place au congélateur. Et petit bonus : il est tout à fait possible de cuire un steak sous vide directement depuis son état congelé. Chez nous, c’est devenu un rituel : un T Bone prêt à être poêlé ou grillé, même en rentrant tard, c’est la promesse d’un dîner digne d’une soirée steakhouse, sans quitter la maison.
Ce qu’il faut pour sceller sous vide
Pour démarrer, préparez :
- Une scelleuse sous vide, ici, le Foodsaver 4400 fait partie de mes favoris.
- Des sacs, soit un rouleau à découper sur mesure, soit des sacs prêts à l’emploi.
Accessoires utiles pour la cuisson sous vide
- Un appareil de cuisson sous vide, comme la Joule, la Souspreme, l’Anova ou l’Instant Pot Slim.
- Un récipient pour l’eau, une grande marmite ou un bac adapté fait très bien l’affaire.
Commander de la viande en gros pour le sous vide et la préparation en avance
Allier la facilité du sous vide avec la commande auprès d’un boucher en ligne, c’est s’offrir la liberté de préparer des repas dignes des meilleures tables, n’importe quel soir de la semaine. La cuisine n’a jamais été aussi simple et savoureuse. Qui aurait cru qu’un congélateur bien organisé pouvait ouvrir la porte à autant de possibilités ?
