Guide de cuisson du porc

J’ai adoré m’associer à Pork.org pour créer ce guide sur la façon de cuisiner du porc et les coupes à utiliser pour les recettes. Toutes les photos, sauf indication contraire, sont prises par moi, et toutes les opinions sont, comme toujours, les miennes.

L’une des questions que je pose à maintes reprises en tant que blogueuse est de savoir comment cuisiner du porc. Il y a tellement de coupures et tellement de confusion sur la façon d’obtenir le meilleur résultat lors de la cuisson du porc.

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Parce qu’il existe de nombreux styles de coupes parmi lesquels choisir, et que ces coupes nécessitent des méthodes et des temps différents, il n’existe pas de solution universelle pour le porc.

Conseils pour acheter le meilleur porc

1. Redder, c’est mieux ! Achetez une coupe de porc très colorée. Plus votre porc est foncé, plus il sera savoureux.
2. Recherchez le porc qui n’a pas déversé beaucoup de liquide dans le coussin situé au bas de l’emballage. Si c’est le cas, il sera plus susceptible de sécher pendant la cuisson.
3. Assurez-vous de choisir la bonne coupe de porc en fonction de la méthode de cuisson que vous souhaitez utiliser. ça. Vous ne voulez pas faire cuire une épaule de porc au flash et vous ne voulez pas faire cuire lentement un filet mignon. Consultez notre guide sur la façon de cuisiner du porc et de choisir la bonne coupe pour les recettes ci-dessous.

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Infographie utilisée avec la permission de Pork.org.

Mais n’ayez jamais peur ! J’ai préparé pour vous un guide de cuisson du porc présentant 10 des coupes les plus couramment disponibles et produites dans le commerce, lesquelles choisir pour quel usage et comment les cuisiner !

Comment faire cuire le bacon

Chaque adulte qui mange du bacon a sa propre méthode de cuisson du bacon, mais je vais me moquer de ma préférée personnelle ; la meilleure façon de cuisiner le bacon est au four ! Que vous aimiez le bacon mou ou le bacon croustillant ou quoi que ce soit entre les deux, c’est la meilleure façon de le préparer.

Les deux principaux avantages de la cuisson du bacon sont que vous pouvez cuisiner une grande quantité à la fois, et votre le bacon est cuit plus uniformément.

C’est vrai. C’est aussi simple que de déposer le bacon en une seule couche sur une plaque à pâtisserie à rebord, de le faire glisser dans un four froid et de le cuire jusqu’à 425 °F. Pourquoi commencer par un four froid ? Parce que la graisse devient alors graduellement au fur et à mesure que le bacon et le four chauffent, laissant vos lanières de bacon plus plates et uniformément cuites.

Vous pouvez déposer le bacon directement sur la plaque, mais je préfère faciliter mon nettoyage en tapissant la poêle de papier parchemin ou de papier d’aluminium. Je verse généralement le gras de bacon de la poêle dans un bocal pour le mettre au réfrigérateur et l’utiliser pour graisser des moules à pain de maïs, faire des pommes et des oignons frits ou faire sauter des oignons pour une chaudrée de maïs.

Si je veux faire quelque chose comme du bacon confit à l’érable ou du bacon Jerk, je dépose le bacon sur une grille de refroidissement à l’intérieur d’une poêle tapissée.

Comment faire cuire l’épaule de porc

Ah, la fabuleuse épaule de porc. C’est l’une des coupes les plus économiques, que vous l’achetiez avec l’os encore en place ou enlevé. C’est généralement joliment marbré de gras, ce qui est très bon en termes de saveur.

Température optimale de cuisson de l’épaule de porc : 170 °F , ou jusqu’à ce qu’elle se désagrège facilement à l’aide de deux fourchettes ou pinces. Bien qu’il soit techniquement considéré comme sûr à manger lorsqu’il est cuit à 145 °F*, la graisse et le collagène de cette coupe bien marbrée ont meilleur goût et ont la meilleure texture lorsque vous cuisinez à 170° F et laissez-le monter jusqu’à 180° -190° F pendant son temps de repos.

Il s’agit d’une excellente coupe de porc à braiser lentement à feu doux et convient particulièrement bien aux plats comme le porc effiloché à la moutarde au miel à la mijoteuse, le porc effiloché au cidre de pomme, le porc cubain et le ragoût de Chili vert.

Si vous avez une surabondance de porc effiloché, utilisez-le dans ces burgers crasseux, sandwichs au fromage grillé au porc effiloché, Huevos Rancheros au porc effiloché, curseurs de porc effiloché à la moutarde au miel, burritos surfarcis au neato frito et coquilles farcies de porc effiloché barbecue.

Comment faire cuire des côtelettes de porc côtelées avec os

Ce pilier de la table du dîner américain est beaucoup plus facile que beaucoup de gens ne le pensent. Idéales pour être poêlée dans une poêle chaude et finie au four avec une délicieuse sauce à la poêle, les côtelettes de porc côtelées avec os ont une saveur intense tout en étant faciles à utiliser dans le portefeuille.

Température de cuisson optimale des côtelettes de porc Ribeye avec os : 145 °F pour les aliments moyennement rares, 150° F pour les côtelettes moyennes, 155° F pour un puits moyen et 160° F pour bien cuit.

Les côtelettes de porc Ribeye sont une option de dîner américain classique et peuvent être aussi humbles ou spéciales que vous le souhaitez !

Comment cuisiner des côtelettes de porc coupées au centre de New York ou désossées

J’adore la polyvalence des côtelettes de porc désossées de New York. Je les utilise pour mes délicieux tenders de porc croustillants faciles, alias frites de porc, et j’adore la façon dont ils transportent une variété d’assaisonnements.

Température de cuisson optimale des côtelettes de porc de New York* : 145° F pour le milieu rare, 150° F pour le moyen, 155° F pour le puits moyen et 160° F pour le puits terminé.

D’un simple assaisonnement pour steak de Montréal à un porc collant glacé à l’ail et au gingembre facile à cuire rapidement, il s’agit d’une coupe de viande peu coûteuse qui permet de créer rapidement de délicieux repas.

Comment faire cuire des côtes de porc désossées ou désossées de style campagnard

Température de cuisson optimale des côtes levées de style champêtre : 170° F , ou jusqu’à ce qu’elles se désagrègent facilement à l’aide de deux fourchettes ou pinces. Bien que, comme l’épaule de porc, elle soit techniquement considérée comme sûre à consommer lorsqu’elle est cuite à 145 °F*, la graisse et le collagène de cette coupe bien marbrée ont meilleur goût et ont la meilleure texture lorsque vous cuisinez à au moins 170 °F ou lorsqu’ils se désagrègent facilement.

J’adore les côtes levées de campagne désossées et non désossées pour les recettes de porc effiloché et pour ajouter de l’onctuosité et du soyeux à la sauce rouge mijotée lentement ou à la sauce du dimanche. C’est une coupure que vous ne voudrez pas presser. La meilleure façon de cuisiner des côtes levées à la campagne est basse et lente !

Comment faire cuire des côtes levées de porc ou des côtes levées

Chaque coupe de côtes nécessite une méthode légèrement différente. Les côtes levées sont meilleures lorsqu’elles sont grillées, fumées, grillées ou grillées au barbecue. Les côtes levées de dos sont meilleures lorsqu’elles sont braisées lentement dans une casserole couverte ou dans un sachet de papier d’aluminium, puis finies sur un gril avec un généreux badigeonnage de sauce.

Température de cuisson optimale des côtes levées : 190° F pour les côtes arrière, 180° F pour les côtes levées, ou jusqu’à ce qu’elles se détachent facilement des côtes. Il s’agit d’une autre coupe où, même si elle est techniquement considérée comme sûre à manger lorsqu’elle est cuite à 145 °F*, elle a beaucoup meilleur goût si la graisse et le collagène ont une chance de fondre en cuisinant à 170° F et en leur permettant de monter jusqu’à 180° -190° F pendant son temps de repos.

Si vous pouvez remuer l’os et le retirer facilement des côtes, ces côtes seront parfaites.

Essayez ces côtes levées grillées au barbecue !

Comment faire cuire le filet de porc

Le filet de porc est l’une des coupes de porc les plus faciles et les plus rapides à cuire. C’est mieux quand il est poêlé, grillé, cuit au barbecue, rôti, ou grillé. En d’autres termes, il existe de nombreuses façons « correctes » de cuire le filet de porc.

Température de cuisson optimale du filet de porc* : 145 °F pour le milieu rare, 150° F pour le moyen, 155° F pour un puits moyen et 160° F pour bien cuit.

J’adore utiliser du filet de porc dans ce porc chinois grillé ou Char Siu, mais il est également merveilleux rapidement grillé ou poêlé et fini dans un four chaud.

Comment faire cuire le rôti de porc de New York, alias de longe ou de rôti de porc coupé au centre

Faites-vous plaisir et grillez, rôtissez ou faites cuire votre rôti de porc de New York. C’est une coupe de porc facile et indulgente à cuisiner, qui peut être habillée pour une occasion spéciale.

Température de cuisson optimale du rôti de porc de New York* : 145° F pour le rôti de porc moyen, 150° F pour le moyen, 155° F pour un puits moyen et 160° F pour bien cuit.

Une coupe de rôti de porc de New York convient à un certain nombre d’assaisonnements et d’accompagnements. Je l’ai même « rôti » dans la mijoteuse dans ce délicieux recettes : rôti de porc salsa aux pêches avec patates douces ou rôti de porc aux cinq épices.

Comment cuisiner du porc haché

Vous pouvez faire cuire du porc haché comme vous le faites du bœuf haché, en le brisant dans la poêle et en le faisant dorer pour une variété de plats. Comme il ne s’agit pas d’une coupe de porc primaire et qu’il a été moulu, il est recommandé de le cuire à une température plus élevée.

Température optimale de cuisson du porc haché : 160° F

Utilisez du porc haché pour une délicieuse viande de taco et/ou une soupe de tacos, un sous-plat pour 1/3 du bœuf dans un pain de viande pour ajouter de la tendreté et de la saveur, ou dans le plat traditionnel chinois Mapo Dofu. Vous pouvez également faire votre propre saucisse italienne en vrac ! Utilisez-les aussi dans des boulettes de porc ! !

Comment cuisiner un steak de jambon

Des steaks de jambon sont disponibles dans presque toutes les petites épiceries des États-Unis. Économique, facile à cuisiner et délicieux, vous voudrez les avoir à portée de main tout le temps !

Température de cuisson optimale du bifteck de jambon : 145 °F. Tandis que on les appelle prêts à manger, les steaks de jambon et les rôtis de jambon fumé et entièrement cuits doivent être chauffés à cette température minimale pour des raisons de salubrité des aliments.

Les steaks de jambon sont peu coûteux, largement disponibles et peuvent être frits tels qu’ils sont dans une poêle chaude ou peuvent être étirés pour aromatiser des pots entiers de soupe, de ragoût et de haricots, coupés en petits dés et frits pour ajouter au riz frit, et toutes sortes d’autres bonnes choses. Vous pouvez faire frire un steak de jambon entier dans une poêle chaude pendant environ 3 minutes de chaque côté pour ajouter de la couleur, de la saveur et du bonheur à votre vie.

Si vous n’avez plus de bacon, vous pouvez couper un steak de jambon en dés, le faire frire jusqu’à ce qu’il soit croustillant à l’extérieur et le remplacer par du bacon émietté dans de nombreuses recettes. N’oubliez pas que vous pouvez également moudre du jambon pour des trempettes, des pâtes à tartiner et des boules de jambon. Ham Balls règne sur le monde !

Cliquez ici pour plus de détails sur les différentes coupes de porc et les méthodes de cuisson, les heures et les températures.

Graphisme reproduite avec l’aimable autorisation de Pork.org

La température de cuisson a changé ?

Lorsque j’ai commencé à cuisiner, la température interne minimale recommandée pour toutes les coupes de porc était de 160 °F. Il y a eu des percées incroyables en matière de biosécurité dans les élevages porcins au cours de la dernière décennie, et l’USDA a modifié cette recommandation.

Maintenant, vous pouvez cuire vos coupes de porc pures, c’est-à-dire du porc qui n’est pas moulu ou qui n’a pas été « amélioré » ou « assaisonné », à 145 °F, ce qui signifie que vous pouvez déguster du porc juteux et jamais sec. J’ai eu la chance d’avoir quelques côtelettes de porc cuites de façon magistrale à mi-rare et elles ont été une révélation !

N’oubliez pas que cette nouvelle recommandation de cuisson à 145 °F ne s’applique qu’aux coupes de porc pures et non aux coupes de porc ou aux saucisses de porc hachées ou améliorées.

Photo publiée avec l’aimable autorisation

J’ai eu l’occasion de visiter quelques fermes porcines avec le Pork Board le mois dernier, et j’ai été époustouflé par le sympathique, un accueil à livre ouvert que nous avons reçu de la part de ces agriculteurs engagés. Nombre d’entre eux étaient des agriculteurs multigénérationnels qui ont pris leur entreprise familiale et étudié, investi et appliqué la recherche scientifique moderne pour améliorer la vie et la santé du porc américain.

Chacun de ces agriculteurs fait de son mieux pour être un bon voisin, un bon intendant de leurs terres et de leurs ressources naturelles, et un bon gardien des porcs qu’ils élèvent afin d’essayer de nourrir le plus grand nombre de personnes avec une viande de la plus haute qualité possible.

Beaucoup ajoutent maintenant d’incroyables systèmes de filtration de l’air dans les étables et exigent que tous les visiteurs se douchent et se douchent avant d’entrer dans la zone d’habitation des porcelets et des truies gravides pour prévenir les maladies. Ils installent un système de climatisation pour s’assurer que les porcs ont une température confortable et qu’ils n’ont pas à faire face à des conditions météorologiques extrêmes. Ils font de leur mieux pour minimiser le stress des porcs. Ils fournissent aux porcs des sources de nourriture optimisées pour leur apporter le maximum de bienfaits nutritionnels avec l’empreinte environnementale minimale.

Veuillez noter que bien que les méthodes de cuisson s’appliquent à ces coupes de porc, que les porcs aient été produits commercialement ou élevés dans le secteur privé, les recommandations de température ne s’appliquent qu’au porc produit commercialement. L’USDA recommande toujours une température de cuisson minimale de 160° F pour le porc élevé en privé sans la surveillance de l’USDA.

Les hormones sont-elles utilisées dans la production de porc ?

Et voici un fait amusant. Je suis sûr que vous avez vu « sans hormones » sur certaines étiquettes de porc… mais saviez-vous qu’il est illégal aux États-Unis d’injecter des hormones aux porcs ? C’est vrai ! Ce n’est absolument pas fait dans l’élevage de porcs commerciaux parce qu’il serait capturé et que cet éleveur perdrait la capacité de vendre du porc aux États-Unis. Donc, ces étiquettes ? Ils sont redondants. Aucun porc commercial n’est produit avec des hormones ajoutées aux États-Unis.

Y a-t-il des antibiotiques dans le porc ?

Dégayons un peu l’air. Je me suis inquiété de savoir s’il y avait des antibiotiques dans mon porc par le passé, parce que je ne veux pas voir se développer une résistance aux antibiotiques chez les bactéries. J’ai appris quelque chose d’important la semaine dernière.

Les antibiotiques sont hautement réglementés dans la production de porc et il est légalement interdit d’être présents dans le porc vendu . Si vous mangez du porc produit dans le commerce, vous pouvez vous reposer tranquille sur ce front.

Tout d’abord, les fermiers n’injectent pas d’antibiotiques aux porcs. Cela mettrait inutilement le porc à l’épreuve et constituerait une dépense inutile pour l’éleveur. Donc, d’un point de vue pratique, cela n’a pas de sens de le faire.

Cela dit, il y a un moment et un lieu pour les antibiotiques. Lorsque mes enfants ont une angine streptococcique ou autre chose qui peut être traitée avec des antibiotiques, je le fais pour aider leur santé et soulager leurs souffrances. Pour moi, il est logique que cela soit appliqué à la population porcine également.

Lorsqu’un éleveur voit qu’un cochon est malade et souffre, il veut rétablir la santé du porc. Les vétérinaires administrent soigneusement les antibiotiques, suivent chaque dose jamais administrée à n’importe quel porc, et chaque ferme ET vétérinaire tient des dossiers minutieux. Ces enregistrements suivent le porc de sa naissance à sa mort.

Un porc ne peut pas être transformé tant que l’antibiotique n’a pas été métabolisé et n’a pas complètement quitté le système porcin. Je ne saurais trop insister sur ce point. Des protections sont en place.

Lorsque les porcs sont transformés en viande, un nombre représentatif de chaque troupeau est testé pour détecter la présence d’antibiotiques. Si des antibiotiques sont trouvés en N’IMPORTE QUELLE quantité dans le porc, cette viande est jetée et la ferme est ajoutée à une liste gouvernementale sur laquelle aucun agriculteur ne souhaite figurer.

Pourquoi ?

En termes simples, toute ferme inscrite sur la liste hebdomadaire des violations des résidus répétés de résidus de l’USDA Food Safety and Inspection Service fait face à des coûts exponentiellement plus élevés pour la transformation, les formalités administratives et l’examen minutieux. TOUTES les viandes de cette ferme sont testées 5 ans. Et s’il est retrouvé dans la viande au cours de cette période de 5 ans, ils ne sont plus en mesure de vendre légalement leur viande aux États-Unis.