Le four est un équipement très utilisé pour la préparation de somptueux plats. Il existe sur le marché des modèles électriques et à gaz. Il faut savoir que les meilleurs résultats de cuisson dépendent du type de cuisson et du four que vous possédez. Il est facile de s’y perdre quand on ne s’y connaît pas. Comment savoir quel mode de cuisson utiliser ? Quel est le mieux adapté ?
Plan de l'article
Les différents modes de cuisson d’un four
Au sein d’un four, la diffusion de la chaleur sur un plat dépend du mode de cuisson choisi. C’est grâce à ce principe que vous obtenez la cuisson appropriée pour un ingrédient.
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Cuisson à convection naturelle
La cuisson à convection naturelle fait intervenir la partie supérieure (voûte) et la partie inférieure (sole) du four. Chaque partie comporte une résistance chauffante. Une fois l’air chauffé, ce dernier est diffusé dans un seul et unique sens, en vertical pour permettre au plat de cuire à un même niveau de la partie inférieure à celle supérieure. Ce mode de cuisson s’accorde aux mets qui exigent une cuisson lente avec un rendu sec à l’intérieur. C’est la méthode de cuisson traditionnelle. En revanche, la cuisson est tout sauf homogène et rapide.
Cuisson à convection forcée (chaleur tournante)
La cuisson à chaleur tournante implique la présence d’un ou plusieurs ventilateurs installé(s) dans le fond du four. Leur rôle est de propager l’air chaud de tous les côtés. C’est un système très efficace qui permet aux aliments de mijoter de manière uniforme et homogène. La chaleur tournante est également d’une grande utilité pour une cuisson synchrone sur divers niveaux. Plus besoin de cuire les plats séparément. Ce type de cuisson se produit en deux procédés.
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La chaleur brassée qui associe le ventilateur et les résistances des parties inférieures et supérieures du four. Le résultat est la combinaison de la convection naturelle et de la cuisson ventilée.
La chaleur pulsée qui fonctionne exactement comme la chaleur brassée. Par contre, elle se sert d’une résistance circulaire additionnelle au niveau du ventilateur. Son rôle est de pulser la chaleur vers la cavité et ainsi restreindre le temps de préchauffage et de cuisson comparé à une cuisson traditionnelle.
Cuisson à chaleur par micro ondes
Cette méthode de cuisson fait appel à la diffusion d’ondes électromagnétiques pour chauffer les plats. Il suffit que les molécules d’eau au sein des aliments absorbent les ondes et bouillonnent.
Cuisson à chaleur par vapeur
Ici, vous devez ajouter de l’eau qui va s’évaporer dans le four pendant la cuisson. Un environnement humide sera ainsi créé pour que les aliments ne se dessèchent pas. L’ajout de l’eau se fait soit dans la partie inférieure du four (sole) ou dans un récipient mis à disposition.
Le meilleur mode de cuisson
Cuisiner avec un four permet de gagner en temps, de préparer plusieurs aliments sans qu’ils n’en perdent en goût, de bien cuire les aliments, d’avoir une cuisson harmonieuse et bien d’autres avantages. De toutes ces cuissons, le type de cuisson qui respecte ces aspects c’est bel et bien la cuisson à chaleur tournante (chaleur pulsée). Elle permet de réaliser une longue liste de plats sans trop de tracas contrairement aux autres cuissons qui ne sont recommandées que pour une spécificité de plats.
Les avantages et inconvénients des modes de cuisson
Au-delà de la cuisson à chaleur tournante, il existe d’autres modes de cuisson pour les fours, chacun avec ses avantages et inconvénients.
La convection naturelle est une méthode traditionnelle qui chauffe l’air du four par le bas. Cette méthode peut être utile pour certains types d’aliments comme les tartines ou certains types de biscuits. Toutefois, elle ne convient pas aux recettes qui nécessitent une chaleur uniforme car elles peuvent cuire trop rapidement sur le dessus ou mal cuire sur le fond.
En revanche, la convection forcée utilise un ventilateur pour répartir la chaleur dans tout l’espace du four. Cela permet une cuisson plus rapide et homogène des aliments. La convection forcée s’avère très pratique en particulier lorsqu’il faut faire cuire plusieurs plats simultanément sans que cela n’affecte leur goût.
Cette méthode a aussi quelques limitations : par exemple elle ne conviendrait pas aux gâteaux très gonflants qui ont besoin d’un temps de repos durant la cuisson, tels que les soufflés au fromage ou leurs versions sucrées.
Pour finir, citons les micro-ondes en tant qu’autre mode alternatif de cuisine (bien différent). Leurs avantages sont nombreux : ils offrent un gain considérable en termes de temps, une facilité d’utilisation ainsi qu’une économie énergétique non négligeable. Ils permettent aussi une réchauffe optimale des aliments.
Toutefois, il faut prendre garde à respecter certains principes, notamment celui consistant à bien couvrir son aliment afin d’éviter toute sécheresse ou détérioration prématurée, ainsi qu’à utiliser des matériels adaptés (ne pas introduire de métal, par exemple).
Il n’y a pas un mode de cuisson parfait pour tous les types d’aliments. Chacun a ses avantages et inconvénients selon les recettes utilisées. Vous devez bien comprendre chaque mode de cuisson afin d’en tirer le meilleur parti en cuisine.
Comment choisir le mode de cuisson adapté à chaque plat
Pour les viandes, poissons et légumes grillés, par exemple, la cuisson au gril ou la cuisson à feu vif peuvent être préférables pour leur donner un aspect croquant et une couleur dorée attrayante. Si vous voulez faire cuire des viandes plus tendres comme du rôti ou des côtelettes d’agneau, il peut être utile d’utiliser le mode de convection forcée en veillant bien à ce que la température soit contrôlée.
Les pâtisseries, telles que les cakes ou les brownies, bénéficieront davantage d’une cuisson traditionnelle, tandis que les gâteaux comportant beaucoup de fruits auront besoin d’un temps de cuisson plus long avec une rotation pendant la durée totale (la chaleur tournante sera ici votre meilleure alliée).
Pour tout ce qui est alimentairement frit • poulet frit, beignets, etc. -, rien ne vaut une bonne vieille huile chaude et abondante ! La cuisine n’est pas toujours synonyme de santé, mais on peut se permettre quelques écarts quand même, non ? 😉 Ce type d’aliments doit être placé sur la grille supérieure pour s’assurer qu’ils soient bien dorés sur toutes leurs faces.
Si vous devez réchauffer des aliments déjà préparés comme des lasagnes ou un gratin dauphinois, par exemple, utilisez plutôt le mode micro-ondes, particulièrement efficace pour éviter toute possible brûlure et pour préserver les goûts.
Le choix du mode de cuisson dépendra donc avant tout de la recette que vous souhaitez réaliser. Qu’il s’agisse des viandes, légumes ou desserts, chaque plat aura besoin d’un mode de cuisson précis. Il faut ne pas arriver aux résultats escomptés !
