Le luxe d’un magret de canard dans un plat qui prend quelques minutes à préparer.Il y a quelque chose chez Duck qui est à la fois exotique et luxueux. Je l’associe à des visites d’enfance dans les grands restaurants de Montréal, où j’ai grandi. Alors quand j’ai vu cette recette qui embrasse l’association classique des saveurs de canard et d’orange, j’ai été intriguée. La recette comprend également la plupart des ingrédients canadiens, le sirop d’érable. J’étais accro. Le sirop d’érable ajoute une touche sucrée aux épices et aux agrumes. C’est une belle présentation, digne d’un dîner. Et puis, il y a un merveilleux bonus : les poitrines de canard libèrent la quantité parfaite de graisse de canard pour produire des pommes de terre au gras de canard parfaites.
Préparer du canard ne devrait pas être réservé aux grandes occasions, ni exiger un budget démesuré. Pourtant, chaque passage devant le rayon volaille du supermarché m’a rappelé que ce plaisir semblait hors de portée. Les pièces proposées étaient prêtes à cuire, emballées comme des petits bijoux, mais le prix suffisait à refroidir mes ardeurs. J’avais une idée précise en tête : dégoter un magret de canard de Long Island, ce fameux canard qui a fait la réputation de la région. Nous avons donc poussé la porte de Citarella, l’épicerie spécialisée du quartier. Et là, coup de chance : deux magrets dodus pour moins de 12 dollars. Comme le clamait Macy’s autrefois, « C’est intelligent d’être éconerbe », et cette fois, ce fut payant.
Comment Long Island est-il devenu si célèbre pour ses canards ?
Les canards de Long Island sont des canards heureux. Long Island, dans l’État de New York, s’est longtemps enorgueilli d’abriter ce qu’on considérait comme les meilleurs canards du monde. Aujourd’hui, un seul élevage subsiste : Crescent Duck Farm, à Aquebogue, à l’extrémité est de l’île. Il fut un temps où les fermes se comptaient par dizaines. L’histoire remonte aux années 1870, lorsque le canard de Pékin est arrivé sur le continent américain depuis la Chine. Sur le lot initial, seuls quatre canards blancs sont arrivés à bon port pour la reproduction ; les autres n’ont pas survécu au voyage ou ont fini dans les assiettes. Les premiers élevages ont vu le jour dans le Connecticut, avant que la baie de Long Island ne s’impose comme le nouvel eldorado des éleveurs. Le canard était prisé pour sa croissance rapide et sa chair tendre, qualités qui n’ont pas échappé aux chefs new-yorkais. Au début du XXe siècle, le canard de Pékin de Long Island devenait la star des tables réputées. Dans les années 1960, la région produisait 7,5 millions de canards par an.
Qu’est-il advenu de toutes ces fermes ? Les élevages de canards, aussi prospères soient-ils, n’ont jamais été de parfaits voisins. Les problèmes d’eau de ruissellement s’accumulaient, la gestion des odeurs était tout sauf simple. Dans les années 1970, face à la nécessité de protéger les cours d’eau, le Department of Environmental Conservation de l’État de New York a imposé des normes plus strictes sur l’utilisation des terres. Au même moment, la flambée des prix immobiliers dans les Hamptons a achevé de rendre la situation intenable pour les éleveurs. Aujourd’hui, leur souvenir s’incarne dans The Big Duck, une structure de vingt pieds de haut en béton, dotée de feux arrière de Ford modèle T pour les yeux, imaginée en 1931 par Martin Maurer pour vendre ses canards et œufs. Inscrite au National Register of Historic Places, elle a même eu les honneurs de la couverture du New Yorker. Reste un bastion pour les amateurs de volaille : Crescent Duck Farm, qui élève encore près d’un million de canards chaque année et veille à la préservation des cours d’eau environnants. Voilà de quoi rassurer les gourmets. Voici la recette du jour, suivie d’autres inspirations pour cuisiner le canard.
Poitrines de canard laquées à l’érable et pommes de terre au gras de canard
Pour deux personnes, doublable sans effort. Comptez 5 minutes de préparation, 20 minutes de cuisson, et votre plat est prêt en 25 minutes. Ce plat s’adresse même aux cuisiniers peu aguerris. La méthode commence à froid, dans une poêle en fonte, et tout s’enchaîne. On retrouve l’accord classique du canard et de l’orange, relevé par le sirop d’érable, le thym et une touche de piment. À la clé : une viande fondante et des pommes de terre dorées, croustillantes, baignées dans la graisse de canard.
Pour réussir cette recette, voici la liste des ingrédients à prévoir :
- 2 magrets de canard d’environ 280 g chacun
- 60 ml de sirop d’érable pur, grade B
- 1/2 cuillère à café de piment rouge broyé
- Le zeste d’une orange
- 1 cuillère à café de thym frais
- 2 pincées de sel et de poivre
- 3 grosses pommes de terre Yukon Gold, taillées en cubes de 1,5 cm
Voici comment procéder, étape par étape :
- Préchauffez le four à 190°C. Incisez la peau des magrets en croisillons, en évitant d’entailler la chair. Salez généreusement sur toutes les faces.
- Déposez les magrets côté peau dans une poêle allant au four, sans la préchauffer. Allumez à feu moyen. L’idée, c’est de faire fondre lentement la graisse pour dorer la peau sans brûler ni dessécher la viande.
- Dès que la graisse commence à fondre, déplacez légèrement les magrets. Vérifiez régulièrement : la peau doit prendre une belle couleur dorée foncée petit à petit.
- Au fur et à mesure, retirez l’excédent de graisse, en laissant une fine couche (3 à 6 mm) dans la poêle.
- Gardez cette graisse précieuse de côté pour la cuisson des pommes de terre dans une autre poêle.
- Faites revenir les cubes de pommes de terre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.
- Pendant que le canard cuit, mélangez le sirop d’érable, le zeste d’orange, le thym et le piment. Lorsque la peau est brune et croustillante, retournez les magrets et versez le glaçage au sirop sur la viande.
- Enfournez la poêle à 190°C. Après 5 minutes, arrosez le canard avec le jus de cuisson, puis poursuivez la cuisson encore 5 minutes (adaptez selon l’épaisseur des magrets). Une température interne de 52 à 54°C donnera une viande rosée, la cuisson idéale pour le magret.
- Laissez les magrets reposer au moins 5 minutes, 10 si possible, avant de les trancher. Servez-les accompagnés des pommes de terre croustillantes nappées de graisse de canard.
Pour un dîner mémorable, deux idées qui font honneur au canard : une poitrine poêlée nappée de jus de dattes, accompagnée de raviolis au fromage et sauce piave, ou encore le ragù de canard façon Great South Bay, revisité par Sam Sifton et inspiré du chef Dave Pasternack. Quand le canard s’invite à table, la routine s’efface : chaque bouchée raconte une histoire et réveille l’appétit d’explorer d’autres horizons culinaires.
