Imaginez une tradition culinaire qui traverse les frontières sans jamais perdre de sa vigueur : la merguez, saucisse vive et épicée venue du Maghreb, incarne cet esprit. Direction l’Afrique du Nord pour percer les secrets de ce classique, qui s’invite aussi bien sur les tables familiales que dans les ruelles animées.
Qu’est-ce que Merguez ?
La merguez, c’est une saucisse fraîche gorgée d’épices, réalisée à partir d’agneau cru, de bœuf ou d’un duo des deux. Originaire de la cuisine berbère nord-africaine, elle séduit par sa générosité et la puissance de ses saveurs. Fenouil, ail, harissa : la viande est imprégnée d’un mélange bien relevé, avant d’être poussée dans un boyau d’agneau pour former ces maillons effilés de 10 cm qui font tout son caractère.
A lire en complément : Cuisson des asperges congelées : rapide et savoureuse
Rouge éclatant, la merguez ne se résume pas à l’Afrique du Nord. On la retrouve sur les marchés du Moyen-Orient, et en Europe, la France l’a adoptée pour ses sandwichs garnis de frites ou dans le couscous. Traditionnellement, on la grille, mais la version séchée, prisée en Tunisie, s’invite dans des tajines ou se conserve dans de grandes jarres d’huile d’olive, prêtes à sublimer les plats familiaux.
Quelle est l’origine de la merguez ?
Remontons le temps jusqu’au XIIIe siècle : la première mention de la merguez, alors appelée mirkās ou merkās, apparaît dans un manuscrit de cuisine hispano-musulmane. Le mot aurait même un lien de parenté avec les morcillas espagnoles. Vieux de plusieurs siècles, ce savoir-faire a franchi les générations et les frontières, nourrissant les tables et les imaginaires.
A lire aussi : Merguez : quelle viande est utilisée pour cette saucisse traditionnelle ?
Quels sont les différents types de merguez et de saucisses nord-africaines ?
Au fil du temps, la merguez s’est diversifiée en une mosaïque de recettes. Voici quelques exemples pour illustrer cette variété :
- Le mirqaz kibda bi’l-liyya, alliance de foie de mouton et de graisse, relevé de harissa, tabil (mélange d’épices tunisien) et sel.
- Le mirqaz baqri, saucisse de veau séchée au soleil, parfumée au citron confit, à l’anis, harissa, tabil, sel et poivre noir.
- Le mirqaz dawwara, saucisse séchée composée d’abats de veau (rognons, tripes, cœur, poumon, foie), agrémentée de citron confit, harissa, tabil, anis, sel et poivre noir, puis conservée dans l’huile d’olive après la friture.
- Le Sayim Mirqaz, version séchée au soleil, mêlant viande de mouton et graisse, assaisonnée de harissa, cannelle, pétales de rose séchés, sel et poivre noir, aussi gardée dans l’huile d’olive.
Autre incontournable de la région : le qadīd, ou lakhliaa, viande d’agneau salée préparée pour l’Aïd al-Kabīr en Algérie et en Tunisie. Après un passage au sel et à l’ail, puis un enrobage d’épices (poudre de piment, carvi, coriandre, menthe séchée), la viande sèche lentement au soleil avant d’être conservée dans l’huile d’olive, tout comme la merguez séchée.
L’histoire des saucisses
Le mot « saucisse » plonge ses racines dans le latin « salsus », soit « salé ». Des Sumériens aux Romains, le procédé de conservation par le sel a traversé les civilisations. Les premiers écrits sur la fabrication de saucisses datent de la Mésopotamie, il y a plus de 4 000 ans. Les Babyloniens, eux, maîtrisaient déjà la fermentation autour de 1 500 av. J.-C.
En Égypte ancienne, la scène se complique : des fresques montrent la préparation de saucisses de sang, tandis que dans la tombe de Ramsès III, on assiste à la découpe de la viande, preuve que le séchage était une pratique courante. Au IXe siècle av. J.-C., Homère détaille dans l’Odyssée les méthodes d’abattage et de préparation de la viande, et même le prix d’une saucisse de boudin noir, remportée par Ulysse dans un affrontement singulier.
La Chine aussi connaît ses traditions, avec le làcháng, une saucisse à base de chèvre ou d’agneau mentionnée dès 589 av. J.-C. Côté grec, les saucisses inspirent même les dramaturges : Epicharmus signe une comédie nommée « The Sausage », tandis qu’Aristophane imagine un vendeur de saucisses propulsé chef dans « The Knights ».
Chez les Romains, la saucisse s’invite aux banquets de la Lupercalia, fête païenne où les excès ne s’arrêtaient pas à table. L’Église catholique finit par proscrire ces réjouissances, poussant la consommation de saucisses dans la clandestinité jusqu’à la levée de l’interdit. Plus tard, sous l’Empire byzantin, Léon VI interdit la fabrication de saucisses sanguines à la suite de problèmes sanitaires.
À la fin du Moyen Âge, la viande salée devient un pilier de l’alimentation des marins, tandis que sous Charles Ier d’Angleterre, les saucisses sont pour la première fois séparées en maillons. La Seconde Guerre mondiale, elle, donne naissance au surnom « bangers », en référence à leur tendance à éclater lors de la cuisson à la poêle.
Fabrication de saucisses en Europe et dans la région méditerranéenne
Des rivages méditerranéens aux terres du nord, les traditions varient. En Italie, Grèce, sud de la France ou au Maghreb, le climat sec favorise l’éclosion de saucisses séchées comme le salami. À l’inverse, les régions plus humides privilégient les saucisses fraîches ou fumées.
Longtemps, la saucisse a été la solution des ménages modestes : la viande fraîche, réservée aux plus aisés, laissait les restes à transformer en saucisses, permettant de ne rien gaspiller et d’alimenter les familles.
Boyaux et garnitures
Historiquement, les boyaux naturels, intestins ou estomacs, comme pour le haggis écossais, étaient la norme. Aujourd’hui, la production industrielle fait appel à des boyaux artificiels en collagène, cellulose ou plastique, selon les usages. Certaines spécialités, comme les ćevapi des Balkans ou certaines charcuteries, s’affranchissent même du boyau.
Tout type de viande peut composer une saucisse, mais agneau, porc, bœuf et veau forment la base la plus répandue. Les proportions de matière grasse varient selon les recettes. Si jadis la recette se limitait à la viande et aux épices, l’évolution des goûts voit l’arrivée de nouveaux ingrédients : amidon, chapelure, pomme, poireau… Les techniques ont aussi évolué : batteur sur socle, hachoir à viande, boyaux de collagène, tout est bon pour s’adapter.
Dévorez la merguez en sandwich, glissez-la dans un couscous, ou osez l’associer à une shakshuka ou un tajine marocain. Cette recette, validée par Mounir Arem, chef du restaurant Le Baroque à Tunis, s’inscrit dans une lignée de savoir-faire et de passion.
Bien choisir vos épices pour assaisonner vos plats
La saison estivale rime avec barbecue, salades colorées et petits plaisirs glacés. Pour accompagner toutes ces préparations, il faut miser sur des sauces relevées et, surtout, choisir les épices qui feront la différence. Vous vous demandez comment bien choisir vos épices pour sublimer vos assiettes ?
Poivre, curry, coriandre, vanille et cannelle font partie des incontournables, mais l’univers des épices ne s’arrête pas là.
Voici un aperçu de celles qui peuvent transformer vos recettes :
- Citronnelle
- Anis vert
- Badiane
- Basilic
- Fenouil
- Genièvre
- Clou de girofle
- Et bien d’autres encore…
Difficile parfois de s’y retrouver et de savoir quelles associations privilégier, ou au contraire, quels mariages éviter.
Pour y voir plus clair, le site terredepice.fr ne se contente pas de proposer à la vente des épices, aromates, poivres rares ou vanilles. Il détaille aussi l’usage de chaque produit et les types de plats dans lesquels les utiliser.
Manger, c’est voyager, explorer des saveurs venues d’ailleurs ou redécouvrir celles d’à côté. Un plaisir gourmand à partager. Alors, laissez-vous tenter : le monde des épices n’attend que vous.
