Au cœur des montagnes du Jura, une recette ancestrale continue de ravir les papilles : le poulet aux morilles et au vin jaune. Ce plat emblématique, véritable trésor de la gastronomie française, marie à la perfection la tendreté du poulet avec le goût intense et boisé des morilles sauvages, le tout sublimé par le vin jaune, ce nectar unique de la région.
Le secret réside dans la patience et l’amour du terroir. Les morilles, cueillies à la main dans les forêts jurassiennes, sont soigneusement nettoyées pour révéler toute leur saveur. Le vin jaune, vieilli en fût pendant six ans et trois mois, apporte une complexité aromatique incomparable. C’est cette alchimie entre des ingrédients d’exception et un savoir-faire traditionnel qui fait du poulet aux morilles et au vin jaune une véritable œuvre d’art culinaire.
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Plan de l'article
Origine et histoire du poulet au vin jaune et aux morilles
Le poulet au vin jaune et aux morilles puise ses racines dans la région de la Franche-Comté, plus précisément au cœur du Jura. Cette recette traditionnelle, qui marie la finesse du vin jaune et la richesse des morilles, est un véritable hommage au terroir local. Le vin jaune, produit exclusivement dans le Jura, est élaboré à partir du cépage Savagnin et vieilli en barrique pendant au moins six ans et trois mois, lui conférant une complexité aromatique unique.
Les morilles, quant à elles, sont des champignons d’exception que l’on trouve en abondance dans les montagnes du Jura. Il existe 13 espèces différentes de morilles, chacune apportant ses propres nuances gustatives. Ces champignons, souvent cueillis à la main, nécessitent un nettoyage minutieux pour retirer toute impureté et révéler leur saveur boisée caractéristique.
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Le choix du poulet est aussi fondamental. Le poulet de Bresse, élevé au cœur du Jura et bénéficiant de l’appellation d’origine protégée, est souvent privilégié pour cette recette. Sa chair tendre et savoureuse, fruit d’une alimentation rigoureuse et d’un élevage en plein air, en fait l’ingrédient idéal pour ce plat.
Parmi les chefs renommés qui perpétuent cette tradition, Jean-Paul Jeunet, basé à Arbois, est une référence. Sa maîtrise de la cuisine jurassienne et son respect du produit local font de lui un ambassadeur de choix pour le poulet au vin jaune et aux morilles. L’office du tourisme des montagnes du Jura promeut d’ailleurs cette recette emblématique, soulignant ainsi l’importance de ce plat dans le patrimoine culinaire de la région.
Les ingrédients clés et leur importance
Le poulet fermier ou la poularde constitue la base de cette recette. Leur chair offre une texture et une saveur incomparables. Pour une touche de luxe, le poulet de Bresse, avec son appellation d’origine protégée, reste un choix privilégié.
Les morilles, véritables joyaux des forêts du Jura, ajoutent une dimension boisée et terreuse. Utilisez de préférence des morilles fraîches, mais les morilles séchées peuvent aussi faire l’affaire après réhydratation.
Le vin jaune, produit à partir du cépage Savagnin, est l’ingrédient star. Vieilli en barrique pendant au moins six ans et trois mois, il apporte des arômes de noix, de curry et d’épices qui parfument délicatement le plat.
Pour la sauce, combinez crème, bouillon de poule et beurre. Ce trio crée une onctuosité qui enrobe le poulet et les morilles. Les échalotes, fines et sucrées, se marient parfaitement avec les autres éléments, apportant une légère note acidulée.
Pour parfumer l’ensemble, ajoutez des herbes fraîches comme le thym et le laurier. Certains chefs, comme Jean-Paul Jeunet, n’hésitent pas à intégrer une pointe de curry pour sublimer les saveurs.
- Poulet fermier ou poularde
- Morilles fraîches ou séchées
- Vin jaune
- Crème
- Bouillon de poule
- Beurre
- Échalotes
- Herbes (thym, laurier)
- Curry (optionnel)
Étapes de préparation et astuces pour un plat réussi
Pour débuter, découpez le poulet fermier ou la poularde en morceaux. Faites-les dorer dans une cocotte avec un mélange d’huile et de beurre. Retirez ensuite les morceaux et réservez-les.
Dans la même cocotte, faites revenir les échalotes finement hachées jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajoutez les morilles préalablement réhydratées et faites-les sauter quelques minutes.
Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte. Mouillez avec le vin jaune et laissez réduire de moitié à feu moyen. Ajoutez ensuite le bouillon de poule et laissez mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes.
Pendant ce temps, préparez la sauce en mélangeant la crème avec une louche de bouillon de cuisson. Ajoutez ce mélange à la cocotte et laissez réduire jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Incorporez les herbes fraîches et, si désiré, une pointe de curry.
Ce plat se marie parfaitement avec des pâtes fraîches, du riz Basmati, Thaï ou de Camargue. Pour sublimer l’expérience, accompagnez-le d’un côtes-du-jura, un vin qui fait écho aux arômes du vin jaune utilisé dans la recette.
- Découpez et faites dorer le poulet
- Faites revenir les échalotes et les morilles
- Ajoutez le vin jaune et laissez réduire
- Ajoutez le bouillon et laissez mijoter
- Préparez et incorporez la sauce
- Accompagnez de pâtes ou de riz
- Servez avec un côtes-du-jura
