Un même plat ne raconte jamais tout à fait la même histoire d’une ville à l’autre au Vietnam. Les recettes s’adaptent, changent de nom, s’enrichissent de variantes locales. Quelques ingrédients, coriandre, nuoc-mâm, semblent partout à la fête, mais le geste, lui, obéit à la tradition du cru.Souvent transmises de bouche à oreille, les recettes vietnamiennes se déclinent selon la saison, le marché, l’humeur du cuisinier. Goûter un mets à Hué, puis à Hanoï ou à Saïgon, c’est accepter que rien ne soit figé, que chaque bouchée réserve sa nuance.
Pourquoi la cuisine vietnamienne séduit-elle les gourmets du monde entier ?
La cuisine vietnamienne conjugue le raffinement au quotidien, et la tradition à une créativité toujours bouillonnante. À Hanoï, le parfum d’un pho fumant côtoie la fraîcheur éclatante de la coriandre, tandis que dans les ruelles, résonnent le croquant du banh mi et l’arôme doré d’une crêpe banh xeo. Dans toutes les villes, la street food prend des airs de rituel et promet une découverte permanente, au détour de chaque carrefour animé.
Ce qui marque d’emblée ? Ce sens de l’équilibre, presque instinctif : le salé, le sucré, l’acide, le piquant, l’amer , jamais l’un ne balaie l’autre. L’indétrônable nuoc mam, la fameuse sauce poisson, donne le ton et entraîne dans son sillage une profusion d’herbes fraîches. Impossible de contourner le riz : pilier de chaque table, il se réinvente en soupes, en nouilles ou façonné en galettes légères.
Cette richesse n’est pas une coïncidence : la cuisine vietnamienne porte des héritages issus de ses rencontres multiples. Une baguette découpée en banh mi, un bouillon aux épices locales, des techniques croisées entre le Vietnam, la Chine et la France… Ici, chaque plat trahit l’histoire du pays.
L’appartenance régionale se devine à l’assiette : voici, en résumé, les principaux repères selon les zones du pays.
- Au nord, les saveurs sont franches, parfois relevées, sans détour ni détour.
- Le centre, avec sa capitale d’antan Hué, cultive subtilité, piments et partition impériale.
- Au sud, la générosité du lait de coco se mêle souvent à la douceur d’une pointe de sucre.
Personne ne passe à côté de la street food : elle symbolise l’esprit vietnamien. Énergie, partage, art de transformer un repas rapide en vrai moment festif, tout y est concentré.
Un voyage à travers les spécialités emblématiques du Vietnam
S’aventurer dans la cuisine vietnamienne, c’est soulever la cloche sur une série d’histoires vivantes : chacune évoque une ville, une époque ou une influence. À Hanoï, le pho domine le petit matin : grand bol, nouilles de riz moelleuses, bœuf finement coupé, herbes fraîches, bouillon limpide et fumant. Né dans le nord, il a rayonné partout dans le pays. Autour, le bun cha, alliance du porc grillé sans excès, des vermicelles tendres et d’une sauce aigre-douce bien dosée, séduit tous les amateurs.
À Ho Chi Minh-Ville et ailleurs, la street food fête le banh mi : pain aérien, croustillance, viandes savoureuses, légumes marinés, coriandre et piment. Un sandwich généreux, dont la mie capture chaque parfum. Autre incontournable, le goi cuon : rouleau de printemps frais et translucide, garni de crevettes, porc, vermicelles et herbes, à tremper selon l’humeur du jour dans une sauce nuoc mam ou une crème de cacahuète.
Au centre, autour de Hué, le bun bo Hue repousse la routine : bouillon pimenté, nouilles épaisses, animation de citronnelle et de piment. La banh xeo, fine crêpe dorée au curcuma cachant porc, crevettes et germes de soja, se roule dans de la salade pour une bouchée équilibrée. Côté douceurs, le chuoi nep nuong unit banane, riz gluant et lait de coco, clôturant le repas en douceur. Parfois, un café vietnamien filtré et enrichi de lait concentré vient ponctuer cette exploration culinaire.
Saveurs régionales : nord, centre et sud, des identités culinaires à explorer
Traverser le Vietnam, c’est découvrir trois manières d’habiter la cuisine. Dans le nord, la simplicité règne en chef. À Hanoï, le pho limpide partage la vedette avec le banh cuon : crêpe de riz roulée, farcie de porc haché et de champignons noirs. Les nem, dorés à souhait, persistent sur toutes les tables, tandis que le cha ca, poisson mariné revenu à la poêle, illustre la fraîcheur des rivières alentour.
Le centre, plus audacieux, n’a pas peur du piquant ni des jeux d’épices. Le bun bo Hue se démarque par un bouillon puissant parfumé à la citronnelle, servi avec un assortiment choisi de viandes. On y croise aussi les banh beo, petits gâteaux vapeur, les nouilles cao lau originaires de Hoi An, épaisses et singulières, ou encore le mi Quang, généreusement décoré d’herbes et de cacahuètes.
Dans le sud, le delta du Mékong inspire une cuisine solaire et sucrée. Soupes hu tieu ou canh chua se parent de lait de coco, tamarin, crevettes et herbes fraîches. Parmi les grillades, le bo la lot : bœuf enroulé dans une feuille de piper lolot, croise les banh khot : mini-crêpes à la crevette.
Voici, en un clin d’œil, le panorama des goûts régionaux :
- Nord : goût direct, parcimonie sur le sucre, le riz et les herbes toujours présents.
- Centre : épices, piment, subtilité et souvenir des cours impériales.
- Sud : abondance de lait de coco, douceur, profusion de produits locaux.
Dans tous les cas, le riz tisse la trame du repas vietnamien, s’adaptant à tous les contextes et à toutes les envies.
Comment savourer la gastronomie vietnamienne, ici ou là-bas ?
La street food concentre tout l’esprit de la cuisine vietnamienne. Que ce soit à Hanoï, à Hoi An ou à Ho Chi Minh-Ville, la rue déploie une vie gourmande : un tabouret coloré, un bol de pho brûlant, un banh mi à la croûte fine, et voilà un univers qui se déplie. Chaque plat, chaque bouchée, s’accompagne d’une touche d’ingéniosité et offre un visage accueillant de la culture locale. Les étals débordent de banh xeo bien dorées, de goi cuon frais, de vermicelles et d’herbes parfumées, le goût ne s’épuise jamais.
Lors du Têt, fête du Nouvel An vietnamien, la dimension symbolique des repas prend toute son ampleur. Préparer le banh chung en famille, gâteau de riz gluant fourré, devient un rituel, témoin d’un patrimoine vivant et transmis de génération en génération. Partager ces plats, c’est s’ancrer dans un lien collectif chaleureux.
En France aussi, le Vietnam ne cesse d’inspirer : les restaurants, marchés asiatiques et petites cantines proposent des découvertes authentiques. Du café vietnamien infusé à la douceur du che, dessert multicolore et régressif, ou encore le jus de canne à sucre, l’invitation au voyage se poursuit. Les saveurs fermentées du nuoc mam ou plus audacieuses du mam tom rappellent, à chaque bouchée, que les racines ne s’effacent pas si facilement.
Observer le geste précis d’un cuisinier suffit parfois à comprendre l’âme de la gastronomie vietnamienne : équilibre, patience, souci du détail, harmonie des textures et des saveurs. Que l’on soit assis dehors à Hanoï, ou attablé dans une cantine urbaine en Europe, le Vietnam dévoile toujours, dans l’assiette, une vitalité qu’aucune frontière n’arrête.
Il y a dans la première bouchée, inattendue, de quoi réveiller tous les horizons. Chaque bol de soupe, chaque crêpe croustillante fait surgir le Vietnam, généreux, imprévisible, prêt à se raconter encore une fois à chaque table.
